Korealaiset tortillat | Korean tortillas

Kimchi on korealaista fermentoimalla valmistettua vihannessäilykettä.  Kimchiin tulee yleensä ainakin kiinankaalia mutta muut ainekset ja mausteet vaihtelevat. Perinteisesti kimchissä on gochugaru-pippuria, jonka vuoksi se on punaista ja melko tulista. Halusin kuitenkin tehdä vähemmän polttavaa kimchiä, joten etsin ohjeen valkoiseen kimchiin. Sen maku on lähellä hapankaalia, joskin siinä maistuvat selvästi inkivääri ja valkosipuli.

Kimchin valmistaminen on lähtökohtaisesti yksinkertaista: kasvikset pilkotaan, suolataan, laitetaan purkkiin ja jätetään fermentoitumaan huoneenlämpöön. Monet Internetistä löytämäni kimchi-reseptit vaikuttivat kuitenkin varsin vaivalloisilta. Joissain ohjeissa tekoprosessi oli monivaiheinen, sillä kaalinlehtiä olisi pitänyt suolata, huuhdella, käännellä ja liottaa – jopa useaan kertaan. Lisäksi monissa ohjeissa oli useita ainesosia, joista en ollut koskaan kuullutkaan. Sen sijaan tämän kimchin raaka-aineet löytyvät melko varmasti lähikaupasta eikä niille tarvitse tehdä mitään monivaiheisia esivalmisteluja. Useissa löytämissäni kimchi-ohjeissa oli myös aivan järjettömän paljon suolaa! Perinteisin traditioin valmistettu kimchi on varmasti hyvää, mutta tässä kohtaa minun verenkiertoelimistölleni kelpaa epäaidompi vaihtoehto. Alla olevaakaan kimchi-ohjetta ei voi sanoa vähäsuolaiseksi, mutta siinä on joka tapauksessa huomattavasti vähemmän suolaa kuin monissa muissa ohjessa.

Sain idean kimchi-tortilloista tästä Dolly and Oatmeal -blogin reseptistä. Yleensä laitan tortilloihin viinietikalla pehmennettyä kaaliraastetta, mutta inkiväärillä ja valkosipulilla maustettu hiukan hapan kimchi tuo niihin kivan Aasia-twistin. Kimchin lisäksi laitoin tortillapohjien väliin kimchin lisäksi mausteisia bataattifalafelejä, avokado- ja retiisisiivuja sekä makeantulista gochujang-kastiketta. Tykkäsin tosi paljon hieman makeiden bataattifalafelien, mausteisen kastikkeen ja pehmeän avokadon yhdistelmästä. Cross kitcheniä parhaimmillaan.

Ylijäänyttä kimchi maistuu sellaisenaan lisäkesalaattina tai sitä voi lisätä salaatteihin, riisiin, keittoihin tai pataruokiin. Koreassa kimchiä onkin tarjolla lähes joka aterialla.

EDIT: Olin tosi otettu siitä, että Choosing Raw -blogin Gena poimi tämän reseptin Weekend reading -postaukseensa. Käykääpäs kurkkaamassa hänen hurmaavaa ja super-inspiroivaa blogiaan :) 

Korealaiset tortillat 

Korealaisittain maustettuja bataattifalafeleja (resepti alla)

Gocghujuang-kastiketta (resepti alla)

Baek kimchiä (resepti alla)

Retiisejä, renkaina

Avokadoa, siivuina

Kevätsipulia, renkaina

Mustia seesaminsiemeniä

Pehmeitä tortillapohjia

resepti mukailtu Almost Bananas

Baek kimchi (valkoinen kimchi)

n. 1000 g vihanneksia

(esim. 500g kiinankaalia, 200 g porkkanaa, 200 g purjoa, 100 g kevätsipulia)

7 g suolaa (= hieman reilu 1 tl)

2 rkl soijakastiketta

2 valkosipulinkynttä

2 rkl hienonnettua inkivääriä

päärynä

Pese kaikki vihannekset huolellisesti ja kuori porkkanat. Leikkaa kiinankaali pituussuunnassa puoliksi ja puolikas pitkittän neljään osaan. Leikkaa parin sentin paloiksi. Siivuta porkkanat ohuiksi julienne-tikuiksi (julienne-raudalla tai käsin). Halkaise purjo (huuhtele lehtien välit erityisen hyvin) ja leikkaa parin sentin paloiksi. Leikkaa kevätsipuli renkaiksi. Laita vihannekset isoon kulhoon ja sekoita ne. Ripottele suola niiden joukkoon ja sekoita huolella.

Hienonna inkivääri ja valkosipuli. Soseuta inkivääri, valkosipuli, soijakastike ja päärynä tasaiseksi tahnaksi esim. sauvasekoittimella. Kaada seos vihannesten päälle ja sekoita voimakkaasti muutaman minuutin ajan niin, että niistä alkaa irrota nestettä. Anna marinoitua n. 30 min.

Kaada seos isoon puhtaaseen lasipurkkiin (n. 2 litran vetoinen). Kasviksista pitäisi olla irronnut nyt nestettä niin paljon, että kaikki ne olisivat kauttaaltaan sen peitossa. Mikäli nestettä ei ole tarpeeksi, lisää 2 % suolavettä (20 g suolaa / 1 litra vettä) niin paljon, että ne peittyvät. Sulje purkki tiiviisti kannella.

Anna kimchin fermentoitua huoneenlämmössä pimeässä paikassa (tai peitä purkki esim. pyyhkeellä) muutamia vuorokausia (minulla se oli kolme vuorokautta). Avaa purkki välillä tarkistaaksesi, että kimchi ei ole alkanut pilaantumaan: sen pitäisi maistua hieman happamelta mutta raikkaalta. Siirrä  kimchi sen jälkeen jääkaappiin.

Korealaisittain maustetut bataattifalafelit

Bataatti (n. 600g)

1 tlk kikherneitä / n. 3 dl keitettyjä kikherneitä

sipuli, hienonnettuna

2 valkosipulinkynttä, hienonnettuna

1 rkl inkivääriä, hienonnettuna

2 tl gochujang-tahnaa

½ - 1 tl suolaa (maun mukaan)

1 ½ dl panko-korppujauhoja tai tavallisia

2 rkl vehnäjauhoja

öljyä, paistamiseen ja leivinpaperille

Kuori ja kuutioi bataatti. Höyrytä bataattikuutioita, kunnes ne ovat pehmeitä. Hienonna sipuli, valkosipuli ja inkivääri. Kuumenna paistinpannussa tilkka öljyä ja kuullota niitä hetki.

Sekoita sauvasekoittimella tai tehosekoittimessa bataatti, kikherneet, sipuliseos ja mausteet tasaiseksi massaksi. Sekoita massaan korppujauhot ja vehnäjauhot. Anna seoksen jäähtyä.

Kuumenna uuni 200 ’C. Vuoraa uunipelti leivinpaperilla ja levitä siihen ohuelti öljyä esim. pullasudilla. Muotoile bataattimassasta kosteilla käsin pieniä palloja ja paina niitä hieman litteämmiksi. Paista 20 min.

Gochujang-kastike 

1–2 rkl gochujang-tahnaa (säädä kastikkeen tulisuus makusi mukaan)

2 rkl soijakastiketta

1 rkl miriniä

2 tl sokeria

4 rkl vettä

1 tl maissitärkkelystä

2 tl tummaa seesamiöljyä

Sekoita kaikki ainekset paitsi seesamiöljy pienessä kattilassa. Kuumenna koko ajan sekoittaen, kunnes kastike paksuuntuu. Lisää seesamiöljy ja nosta kastike pois levyltä.

--------------------
English summary

This recipe in ever inspiring Dolly and Oatmeal blog gave me an idea of putting kimchi inside tortilla wraps. I usually serve tacos with pickled red cabbage but kimchi gives them a nice Asian twist. In addition of kimchi I filled my tortillas with Korean spiced sweet potato falafels, avocado slices and hot and sweet gochujang sauce. True cross kitchen, I would say :)

EDIT: Gena from Choosing Raw mentioned this recipe in her Weekend reading post. Go to check-out her wonderful and ever-inspiring blog! :)

Korean tacos 

Sweet potato falafels (recipe follows)

Gochujuang sauce (recipe follows)

Baek kimchi (recipe follows)

Radishes, thinly scliced

Avocado, sliced

Spring onions, sliced

Black sesame seeds

Soft tortillas

recipe dapated from Almost Bananas

Baek kimchi (white kimchi)

About 1000 g vegetables

(I had 500g napa cabbage, 200 g carrots, 200 g leeks, 100 g spring onions)

7 g salt (= 1 heaped ts)

2 tbsp soy sauce

2 garlic cloves

2 tbsp minced ginger

pear, peeled

Wash and drain all the vegetables and peel carrots. Chop napa gabbage and leeks roughly  (2-3 cm wide pieces), julienne carrots and slice spring onions. Put vegeatables to large bowl and mix. Add salt and mix again.

Mince ginger and garlic. Puree ginger, garlic, soy sauce and pear in mini food processor or with immersion blender. Pour mixture over vegetabels. Mix salad for couple of minutes, vegeatables should start to exude some liquid. Let it marinate for 30 minutes.

Pour vegetables to a big clean glass jar.  There should be enough liquid to cover all veggies. Add some 2 % salt-water brine (20 g salt / 1 liter water) to jar if there isn't enough. Let the kimchi ferment 3–4 days in dark place (or cover the jar with towel) at room temperature. Refrigerate when kimchi has fermented enough to your liking.

Spicy sweet potato falafels 

Sweet potato (about 600g)

1 can chickpeas / 3 dl cooked

onion, minced

2 garlic cloves, minced

1 tbsp fresh ginger, minced

2 ts gochujang paste

½ - 1 ts salt (to taste)

1 ½ dl panko or regular bread crumbs

2 tbsp wheat flour

vegetable oil

Peel and cube sweet potato. Steam sweet potato cubes until soft. Mince onion, garlic and ginger. Heat some oil in frying pan and sautee them for couple of minutes.

Puree sweet potato, chickpeas, onion mixture and spices in food processor. Add bread crumbs and flour and stir. Let the mixture cool.

Preheat the oven to 200' C. Line a baking tray with parchment paper and oil it lightly. Mold small falafels with damp hands and set them on baking tray. Bake for 20 min.

Gochujang sauce 

1–2 rkl gochujang paste (adjust spiceness to taste)

2 tbsp soy sauce

1 tbsp mirin

2 ts sugar

4 tbsp water

1 ts corn startch

2 ts dark sesame oil

Mix all the ingredients except sesame oil in a small pot. Stir sauce constantly until it starts to boil and it thickens. Add sesame oil and let the sauce cool.