Kimchi

Kimchi, fermentoitu kaalisalaatti, on varmaankin tunnetuin korealainen ruokalaji. Kimchi valmistetaan yleensä kiinanakaalista, mutta siihen laitetaan usein muitakin vihanneksia, kuten vaikka porkkanaa, purjoa tai retiisejä. Tämä "korealainen hapankaali" on ärhäkämmän makuista kuin eurooppalainen vastineensa, sillä se maustetaan valkosipulilla, inkiväärillä ja gochugarulla, korealaisilla chilihiutaleilla.

Gochugarua on ollut hieman vaikea löytää Suomesta, minkä vuoksi olen aikaisemmin tehnyt vähemmän tulista valkoista kimchiä. Nyt, kun vihdoin bongasin gochugaru-pussin Aasia-markettini hyllyltä, oli pakko testata sitä perinteisintä kimchiä. Molemmat kimchit, valkoinen ja punainen, ovat mielestäni oikein hyviä ja kokeilemisen arvoisia :)

Allaolevasta ohjeesta tulee melko pieni määrä kimchiä, noin seitsemän desiä (mikä johtuu siitä, että lähikaupassani oli jäljellä tasan yksi kiinankaali..). Ohjeen voi kuitenkin helposti tuplata, jolloin valmista kimchiä saa samalla vaivalla kaksinkertaisen määrän. Kimchi säilyy hyvänä jääkaapissa useita viikkoja, kunhan huolehtii, että sitä ottaa aina puhtailla ottimilla.

Ja minkä kanssa sitä kimchiä sitten syödään (no melkein minkä vaan)? Tarjoiluehdotus tulossa blogiin myöhemmin :)

Resepti mukailtu The Kitchn

Kimchi

Kiinankaali, pienehkö (n. 500–600 g)

2 rkl merisuolaa

Maustetahna

2–3 valkosipulin kynttä (n. 2 tl hienonnettuna)

1 ½ tl hienonnettua tuoretta inkivääriä

1 pieni sipuli (n. 50 g)

½ tl sokeria

4 tl gochugarua (korealaisia chilihiutaleita)

2 tl soijakastiketta

2 rkl vettä

Purjo, pienehkö (n. 100 g)

Poista kiinankaalista uloimmat lehdet ja leikkaa kaali pituussuunnassa neljään osaan. Poista kova kanta ja leikkaa kaalineljännekset 3–4 cm leveiksi paloiksi. Laita kaalipalat siivilään, huuhtele huolellisesti ja valuta ylimääräinen vesi pois. Laita kaali kulhoon ja lisää merisuola. Hiero merisuola kaalipaloihin huolellisesti niin, että kaali alkaa pehmentymään. Laita kaalipalojen päälle paino (esim. vedellä täytetty kattila) ja jätä suolaantumaan kahdeksi tunniksi.

Valmista sillä välin maustetahna soseuttamalla valkosipuli, inkivääri ja sipuli yhdessä sokerin, chilihiutaleiden, soijakastikkeen ja veden kanssa. Halkaise purjo pituussuunnassa, huuhtele huolellisesti ja leikkaa puolirenkaiksi. Desinfioi lasipurkki/purkit (ohjeesta tulee n. 7 dl kimchiä) kiehuvassa vedessä.

Kun kaali on suolaantunut, kaada astian pohjalle kertynyt suolainen neste pois. Kaada astiaan kaalisilpun päälle runsaasti vettä ja sekoita, jotta ylimääräinen suola huuhtoutuu pois. Valuta huuhdevesi pois ja toista huuhtelu vielä kaksi kertaa. Valuta kaalia siivilässä 15 minuuttia.

Sekoita purjorenkaat ja mausteseos kaalin joukkoon. Pakkaa vihannesseos puhtaaseen lasipurkkiin ja sulje kannella. Anna fermentoitua huoneenlämmössä mutta pimeässä 1–3 vuorokautta. Maista päivittäin varmistaaksesi, ettei kimchi ole alkannut pilaantumaan. Kun kimchi on riittävän hapanta ja nesteessä näkyy kuplia, siirrä jääkaappiin. Säilytä kimchi jääkaapissa.

-----------------

English summary

Vegan version of traditional Korean fermented cabbage. Makes relatively small batch, ca 700 ml, but the recipe is easily doubled. I'll post serving suggestion for kimchi later :)

Recipe is adapted from The Kitchn

Kimchi

Napa cabbage, smallish (500–600 g)

2 tbsp sea salt

Spice paste

2–3 garlic cloves, about 1 tbsp minced garlic

1 ½ tsp minced ginger

1 small onion (ca 50 g)

½ tsp sugar

4 tsp gochugaru (Korean red pepper flakes)

2 tsp soy sauce

2 tbsp water

Leek, smallish (ca 100 g)

Remove outer leaves from the cabbage and quarter it lengthwise. Remove hard stem and cut quarters crosswise to 3–4 cm pieces. Put cabbage into colander, rinse and drain. Transfer cabbage into bowl, add salt, and massage salt into cabbage pieces until it starts to soften. Set heavy weight over cabbage (for example a pot filled with water) and let it stand for 2 hours.

Meanwhile, prepare spice paste by pureeing garlic, ginger, and onion with red pepper flakes, soy sauce, and water. Half the leek lengthwise, rinse thoroughly, and cut to half moons. Sterilize your glass jar/jars (recipe yields to ca 700 ml kimchi) by submerging jar into boiling water for couple of minutes. Drain and let cool.

When 2 hours have passed discard the extracted salty liquid from the bottom of the bowl. Fill the bowl with fresh water to remove the excess salt. Drain cabbage. Repeat rinsing and draining twice. Drain cabbage in colander for 15  minutes before proceeding.

Mix leek slices and spice paste into drained cabbage. Pack vegetable mixture into clean jar and close with a lid. Let it ferment in room temperature in dark place for 1–3 days. Check the taste daily. Transfer kimchi to the fridge when it’s sour enough to your liking. Store kimchi in the fridge.

SaveSave