Kaakaohapanjuurileipä | Cocoa sourdough

Kaakaojauhe antaa tälle hapanleivälle syvän tumman värin ja vivahduksen suklaan voimakasta aromia. Kaakaon lisäksi leipään tuovat makua kuivatut viikunat ja paahdetut hasselpähkinät. Vaikka siinä on useita makeista leivonnaisista tuttuja raaka-aineita, taikina itsessään ei ole makea, joten leipä sopii myös suolaisille päällysteille. Minusta tämä leipä oli tosi ihanaa tahinin kanssa :) 

Resepti-inspiraatio Sweet Kabocha, The Clever Carrot ja Helene Johanssonin Leipä-kirja

Kaakaohapanjuurileipä hasselpähkinöillä ja viikunoilla

Esitaikina

67 g vettä

50 g ruishapanjuurta

50 g vehnäjauhoja

33 g ruisjauhoja

Taikina

65 g kuivattuja viikunoita

65 g hasselpähkinöitä

esitaikina (ks. yllä)

200 g vettä

200 g vehnäjauhoja

100 g hiivaleipäjauhoja

30 g tummaa kaakaojauhetta
½ tl suolaa

Esitaikina (esim. perjantaina):

Laita kaikki ainekset kannelliseen astiaan ja sekoita lusikalla 15 minuuttia. Sulje kannella ja anna olla huoneenlämmössä 5–8 tuntia. Esitaikinan pinnalle muodostuu pieniä kuplia ja sen tilavuus kasvaa. Laita esitaikina jääkaappiin ja käytä 5 vuorokauden kuluessa.

Leipominen (esim. lauantaipäivänä):

Laita viikunat likoamaan kuumaan veteen. Kuumenna uuni 175’C ja paahda hasselpähkinöitä 10 minuuttia. Irrota hasselpähkinöiden kuoret hieromalla niitä toisiaan vasten. Puolita pähkinät veitsellä.

Lisää vesi esitaikinaan ja sekoita tasaiseksi. Sekoita toisessa kulhossa vehnäjauhot, hiivaleipäjauhot ja kaakaojauhot keskenään. Lisää jauhoseos esitaikinaan ja sekoita. Siirrä taikina yleiskoneen kulhoon ja vaivaa taikinaa koneella 15 min (tai käsin kaksinkertainen aika). Lisää suola, liotetut viikunat ja paahdetut hasselpähkinät ja suola ja vaivaa vielä 5 min (käsin 10 minuuttia). Peitä astia kannella ja kohota taikinaa 2 tuntia huoneenlämmössä. Kaada taikina jauhotetulle leivonta-alustalle ja vaivaa sitä pöytää vasten 5 minuuttia. Muotoile pitkulaiseksi leiväksi. Laita leipä jauhotetun leivinliinan päälle ja aseta se kohotuskoriin tai leipävuokaan. Taittele leivinliina taikinan peitoksi. Kohota huoneenlämmössä 2 tuntia. Laita leipä kohoamaan jääkaappiin yön yli (8-16 h).

Paistaminen (esim. sunnuntaiaamuna):

kuumenna uuni 250’C. Laita uunin keskitasolle kuumenemaan pizzakivi, uunivuoka, uunipelti tms., jossa paistat leivän sekä sen alapuolelle tyhjä uunipelti. Siirrä kohonnut leipä esikuumennettuun astiaan. Leikkaa leivän keskelle viilto terävällä veitsellä. Siirrä leipä astiassa uuniin. Kaada tyhjälle uunipellille kupillinen vettä ja sulje uuninluukku nopeasti. Laske uunin lämpötila 200’C ja paista leipää 20 minuuttia. Avaa uunin luukku ja päästä höyry ulos. Jatka paistamista vielä 15 minuuttia. Ota leipä pois uunista ja anna sen jäähtyä ritilällä ennen leikkaamista.

-----------------------

English summary

Dark cocoa powder gives this sourdough bread deep, dark brown color and slightly bitter-sweet aroma, which compliments toasted hazelnuts and dired figs perfectly.  The bread doesn't contain any sugar so it goes equally well with both sweet and savory toppings. I enjoyed it with a smear of tahini.

Recipe inspiration Sweet Kabocha, The Clever Carrot, and Helene Johansson's Leipä book

Cocoa sourdough with hazelnuts and figs 

Levain

67 g water

50 g (rye) sourdough starter

50 g all-purpose wheat flour

33 g rye flour

Dough

65 g dried figs

65 g hazelnuts

levain (see instructions above)

200 g water

200 g all-purpose wheat flour

100 g whole wheat flour

30 g dark cocoa powder (unsweetened)

levain (see instructions above)

200 g water

½ tsp salt

Levain (I made this on Friday):

Measure all ingredients into sealable container and mix with spoon for 15 minutes. Put the lid on and let it stand in room temperature for 5–8 hours. It should expand in volume and bubble a bit. Refrigarate and use within 5 days.

Dough (Saturday afternoon):

Soak figs in hot water for 30 minutes. Preheat oven to 175’C and toast hazelnuts for 10 minutes. Skin the nuts by rubbing them against each other. Chop hazelnuts half.

Mix water to levain. In another bowl mix all-purpose flour, whole wheat flour, and cocoa powder together. Add flour mixture to levain mixture and stir. Transfer dough to stand mixer with dough hook. Knead the dough for 15 minutes by machine (or 30 minutes if kneading by hand). Add salt, dehydrated figs, and toasted hazelnuts and continue kneading for 5 minutes (10 minutes if kneading by hand). Cover the mixing bowl with lid or kitchen towel and let the dough rise for 2 hours in the room temperature. After two hours, transfer the dough on well-floured kitchen counter and knead it for 5 minutes against the counter. Shape the dough into loaf, wrap it inside well-floured kitchen towel and lift it into shaping basket (or loaf tin). Let it rise in the room temperature for 2 hours. After two hours, transfer the shaping basket to fridge and refrigerate overnight (8–16 hours).

Baking (Sunday morning):

Set oven to 250’C and preheat pizza stone, cast-iron baking dish, cookie sheet, or something similar on the middle rack. Set an empty baking tray underneath it. Transfer dough to preheated dish and score with sharp knife. Put dough into oven. To create steam pour one cup of water to the empty baking tray and close the oven door quickly. Decrease tempearute to 200’C. Bake the bread for 20 minutes. After 20 minutes open the oven door to release the steam. Continue baking for 15 minutes. Take the bread out of the oven and transfer to cooling rack. Let it cool down before cutting.

SaveSave