Sichuanilainen ramen | Sichuan ramen

Viime aikoina olen ollut inspiroitunut kiinalaisesta ruokakulttuurista, joka vaikuttaa häkellyttävän laajalta ja monipuoliselta. Innostukseni on peräisin (kuten yleensäkin!) muista ruokablogeista, esimerkiksi Lady and Pups -, The Woks of Life -, Madame Huang's Kitchen ja China Sichuan Food -blogit ovat olleet hyviä luettavia. Erityisesti  Woks of Life -blogin raaka-aine- ja maustesanasto sekä ruuanlaittotekniikoiden esittely ovat olleet oivia apuvälineitä kiinalaiseen kokkaustaitoon tutustumisessa.

Tämä nuudelikeitto hakee makuja sichuanilaisesta keittiöstä ja se on mukailtu vegeversio  tästä Lady and Pups -blogin reseptistä. Keiton juju on sen maukkaassa liemessä. Liemi on tehty uunissa paahdetuista kasviksista ja siinä on myös kuivattujen siitakesienten liotusvettä. Lisäksi liemessä on mausteena myös kuivattuja luumuja, kombu-merilevää, tähtianista ja laakerinlehtiä. Ne lisäävät liemen makuun tiettyä syvyyttä, joka saattaa joskus puuttua kasviperäisistä keitoista. 

Maukkaan liemen lisänä on sienistä ja sipulista tehty kasike, joka on maustettu kahdella kiinalaisella maustetahnalla: suolaisen makealla tian mian jianglla (engl. sweet bean sauce ) ja tulisella douban jianglla (engl. chili bean paste). Niitä kannattaa etsiskellä aasialaisia elintarvikkeita myyvistä kaupoista. Tian mian jiangin voi korvata hieman makeammalla hoisin-kastikkeella ja douban jangin  korealaisiella gochujanglla mutta suosittelen kokeilemaan alkuperäisiä ehdotuksia, jos niitä vain on saatavilla. Itse ostin molempia ensi kertaa tätä ruokaa varten ja tykästyin niiden makuun siinä määrin, että niistä taitaa tulla osa jääkaappini maustekastikkeiden vakioarsenaalia :)

Resepti-inspiraatio Lady and Pups

Sichuanilainen ramen

Kikherneliemi 

2 dl kuivattuja kikherneitä

2 l vettä

2 tl suolaa

20 g kuivattuja siitakesieniä

5 dl vettä

3 porkkanaa (250 g)

3 sellerin vartta, lehdet poistettuina (200 g)

3 sipulia (300 g)

pala tuoretta inkivääriä (20 g)
6 valkosipulin kynttä
3 tl rypsiöljyä

1 ½ l vettä

3 tähtianista

2 laakerinlehteä

½ tl juustokuminan siemeniä, jauhettuna

12 kuivattua luumua (40 g)

5 g kombu-merilevää

siitakesienien liotusvesi (ks. yllä)

1 rkl soijakastiketta

Aloita liemen tekeminen päivää ennen ruuan tarjoamista. Laita kikherneet likoamaan suolalla maustettuun veteen ja liota niitä yön yli. Laita kuivatut siitakesienet toiseen kulhoon, kaada niiden päälle vettä ja liota myös niitä yön yli.

Kuumenna uuni 225’C. Pilko porkkanat ja selleri n. 3 cm paloiksi. Kuori sipulit ja leikkaa ne isoiksi lohkoiksi. Kuori inkivääri ja leikkaa se kolmeksi palaksi. Leikkaa valkosipulin kynsistä kärjet pois mutta älä kuori niitä. Levitä porkkanat, sellerit, inkivääripalat ja sipulit uunipellille ja kaada niiden päälle 2 tl öljyä. Sekoita niin, että öljy levittyy vihanneksiin tasaisesti. Laita valkosipulin kynnet foliopalan päälle ja kaada niiden päälle 1 tl öljyä. Sulje valkosipulit foliokääreen sisään. Laita vihannekset ja folionyytti uuniin ja paahda niitä 40 minuuttia. Sekoita vihanneksia kahdesti paistamisen aikana.

Kuumenna kattilassa 1 ½ l vettä kiehuvaksi. Lisää tähtianikset, laakerinlehdet, juustokuminan siemenet, kuivatut luumut ja paahdetut vihannekset. Avaa folionyytti ja purista myös pehmenneet valkosipulin kynnet liemeen. Keitä matalalla lämmöllä 40 minuuttia. Ota kattila pois levyltä ja lisää kombu. Anna liemen jäähtyä huoneenlämpöiseksi ja laita se sen jälkeen jääkaappiin (useiksi tunneiksi tai yön yli).

Seuraavana päivänä: siivilöi liemi (heitä vihannekset pois tai käytä ne johonkin muuhun). Siivilöi liotetut siitakesienet; kaada liotusvesi liemen joukkoon ja säästä sienet kastikkeeseen. Valuta ja huuhtele kikherneet. Laita kikherneet liemeen. Kuumenna liemi kiehuvaksi ja keitä, kunnes kikherneet ovat kypsiä (n. 30 min.)

Sienikastike

2 rkl rypsiöljyä

250 g tuoreita herkkusieniä

kuivattuja siitakesieniä, liemen teosta (ks. yllä, kuivapaino 20 g)

1 sipuli

2 valkosipulinkynttä

2 tl tuoretta inkivääriä, hienonnettuna

2 rkl tian mian jiang / sweet bean sauce (tai hoisin-kastiketta)

2 tl douban jiang / chili bean paste

1 rkl maapähkinävoita

2 tl mustaa viinietikkaa

½ tl fariinisokeria

(soijakastiketta, tarvittaessa)

Kuutioi herkkusienet, sipuli ja liotetut siitakesienet. Hienonna valkosipuli ja inkivääri. Kuumenna rypsiöljy wok-pannussa. Paista herkkusieniä välillä sekoittaen, kunnes ne ovat ruskistuneet ja kutistuneet. Lisää siitakesienet ja jatka paistamista pari minuuttia. Siirrä sienet wok-pannun laidalle. Lisää sipuli ja kuullota sitä, kunnes se on kullankeltaista. Lisää valkosipuli ja inkivääri ja paista vielä minuutti. Sekoita sieni- ja sipuliseokset yhteen pannulla. Lisää maustetahnat, maapähkinävoi, etikka ja sokeri. Tarkista maku ja lisää soijakastiketta tarvittaessa. (Valinnainen työvaihe: siirrä kolmasosa kastikkeesta erilliseen kulhoon ja soseuta sitä hieman sauvasekoittimella. Palauta soseutettu kastike pannulle ja sekoita muun kastikkeen joukkoon)

Yhteen annokseen

1 ½ ­– 2 dl kikhernelientä

2 tl tahinia

¼ tl riisiviinietikkaa

¼ tl raastettua valkosipulia

soijakastiketta, maun mukaan

keitettyjä ramen-nuudeleita

3 rkl sienikastiketta

1 rkl (tai maun mukaan) chiliöljyä

hienonnettua kevätsipulia

Kauho kulhoon kikhernelientä. Mausta liemi tahinilla, riisiviinietikalla, valkosipulilla ja soijakastikeella ja sekoita liemi tasaiseksi. Keitä ramen-nuudelit pakkauksen ohjeen mukaan. Lisää valutettu ramen ja sienikastike kuumaan liemeen. Mausta annos chiliöljyllä ja hienonnetulla kevätsipulilla.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

English summary

This ramen soup is all about its flavourful homemade broth. Roasted vegetables, shiitake mushroom soaking liquid, prunes, star anise, roasted ginger, bay leaves, and kombu add a depth of flavour that is often missing from vegetable based broths. In addition of broth and ramen noodles there is also spicy mushroom sauce. The sauce is seasoned with two Chinese condiments: savory-sweet tian mian jiang (sweet bean sauce) and hot douban jiang (chili bean paste), which you can find from Asian grocery stores. You can sub them with more familiar hoisin sauce and Korean gochujang but I recommend using the original ones if you can have them :)

Recipe inspiration Lady and Pups

Sichuan ramen

Stewed chickpeas

200 ml dried chickpeas (ca 200 g)

2000 ml water

2 tsp salt

20 g dried shiitake mushrooms

500 ml water

3 carrots (250 g)

3 celery stalks, leaves removed (200 g)

3 yellow onions (300 g)

6 garlic cloves

chunk of ginger (20 g)

3 tsp vegetable oil

1500 ml water

3 star anises

2 bay leaves

½ tsp cumin seeds, ground

12 prunes (40 g)

5 g kombu

mushroom soaking liquid (see above)

1 tbps soy sauce

Start a day before. Put chickpeas in salted water and let them soak overnight. Pour water over dried mushrooms and let them soak overnight as well.

Preheat oven to 225’C. Chop carrots and celery stalks to 3 cm pieces. Peel onions and cut into large chunks. Peel ginger and cut to three pieces. Cut tips off from garlic cloves put don’t peel them. Set carrots, celery, ginger, and onion on baking tray and drizzle them with 2 teaspoon of oil. Drizzle garlic cloves with remaining teaspoon of oil and wrap them inside kitchen foil.  Roast vegetables and garlic for 40 minutes. Stir vegetables twice during the roasting.

Bring 1500 ml water to boil. Add star anises, bay leaves, cumin seeds, prunes and roasted vegetables into water. Open the foil pouch and squeeze softened garlic gloves into water as well. Simmer for 40 minutes. Take the pot off from the heat and add kombu to then broth. Let it cool to room temperature and refrigerate (several hours or overnight).

Next day, sieve the broth (discard vegetables or save them for other use). Sieve rehydrated mushrooms: add mushroom soaking liquid into broth and save mushrooms for the sauce. Drain and rinse soaked chickpeas and add them to broth. Bring broth to boil and cook until chickpeas are soft (about 30 minutes).

Mushroom sauce 

2 tbsp vegetable oil

250 g button mushrooms

dried shiitake mushrooms from making the broth (see above) (dry weight 20 g)

1 yellow onion

2 garlic cloves

2 tsp fresh ginger, minced

2 tbps tian mian jiang / sweet bean sauce (or hoisin sauce)

2 tsp douban jiang / chili bean paste

1 tbsp peanut butter

2 tl black vinegar

½ tsp brown sugar

(soy sauce, if needed)

Dice button mushrooms, yellow onion, and rehydrated shiitakes. Mince garlic and ginger. Heat oil in the wok. Stir fry button mushrooms until they are browned and reduced in volume. Add shiitakes and contunue frying for two minutes. Push mushrooms to one side of the wok and sautee onion until it becomes golden. Add minced ginger and garlic to the wok and fry for a minute. Stir mushroom and onion mixture together. Add both bean pastes, peanut butter, black vinegar and sugar. Taste and add a splash of soy sauce if needed. (Optional step: transfer one third of the sauce to bowl and puree with immersion blender. Return pureed sauce to the pan and combine with the rest of the sauce)

For each bowl

150 – 200 ml chickpea stew

2 tsp tahini

¼ tsp rice vinegar

¼ tsp grated garlic

soy sauce, to taste

cooked ramen noodles

3 tbsp mushroom sauce

1 tbsp (or to taste) chili oil

minced scallions

Ladle chickpea stew into bowl. Add tahini, vinegar, garlic, and soy sauce. Stir until combined. Cook ramen noodles according to package directions. Add drained ramen and mushroom sauce into stew. Top with chili oil and minced scallions.