Tanskalainen ruisleipä | Nordic rye sourdough

Tanskassa ruisleipä on tiivis ja jykevä, siemenillä ja jyvillä ryyditetty, hapanjuureen tehty vuokaleipä. Siitä saa tehtyä ihan parhaat aaamupalaleivät tai lounaseväät, sillä se on paitsi maukasta myös täyttävää. Leivän teko vaatii aikaa, mutta tuloksena on on viljaisa, maukas ja terveellinen leipä, joka peittoaa kaupan ruisleivät mennen tullen :).

Tämä resepti on pitkän tuotekehittelyn ja googlailun tulos. Viime kesänä tein 5–6 enemmän tai vähemmän epäonnistunutta ruisleipää, minkä jälkeen kyllästyin ja unohdin koko projektin moneksi kuukaudeksi. Silloin yleisin ongelmani oli se, että leipä kohosi mukavasti uunista, mutta romahti paistamisen loppuvaiheessa. Lisäksi leipä oli usein taikinaista sisältä, mikä tosin johtui siitä, että en malttanut antaa sen jäähtyä tarpeeksi kauan ennen leikkaamista. Sitten löysin tämän mainion ohjeen, jossa ruisleivän valmistusvaiheet oli selitetty seikkaperäisesti ja gramman tarkkuudella. Muokkasin alkuperäistä ohjetta siten, että suurensin sitä 30 % ja lisäsin siihen kokonaisia rukiinjyviä. Alla on ehdotettu aikataulu leipomiseen. Ohjeesta tulee iso 2 kg painava vuokaleipä. Jos käytät tavallisen kokoista leipävuokaa, pienennä reseptiä kertomalla kaikkien ainesosien määrä 0,77 (esim. 65 g juurta -> 0,77 x 65 g = 50 g).

Leipomisaikataulu

19:00 (edellisenä iltana) valmista esitaikina ja siemenseos

6:50 (seuraavana aamuna) valmista taikina, kohota kulhossa

8:30 siirrä taikina leipävuokaan, kohota vuoassa

10:00 siirrä leipä uuniin, paista 30 min 200 C

10:30 laske uunin lämpötila 175'C, jatka paistamista

11:00 peitä leipä foliolla

12:00 ota leipä pois uunista, anna jäähtyä vuoassa 30 min

12:30 kääri leipä folioon ja kahteen keittiöpyyhkeeseen, anna jäähtyä huoneenlämmössä

kun leipä on jäähtynyt, siirrä se jääkaappiin tekeytymään 24–48 tunniksi ennen leikkaamista

Ohje mukailtu The Perfect Loaf

Tanskalainen ruisleipä

Esitaikina

65 g (ruis)hapanjuurta

130 g ruisjauhoja

130 g vettä

Siemenseos

100 g auringonkukansiemeniä           

50 g kurpitsansiemeniä  

50 g seesaminsiemeniä

50 g pellavansiemeniä    

50 g ruissuurimoita

+ kuumaa vettä               

Taikina

260 g esitaikinaa

655 g vettä

437 g ruisjauhoja

187 g spelttijauhoja

10 g mallassiirappia

2 tl suolaa

siemenseos, valutettuna (ks. yllä)

rypsiöljyä, vuoan voiteluun

pinnalle: auringonkukan-, kurpitsan-, seesamin- ja pellavansiemeniä

Esitaikina: Sekoita esitaikinan ainekset yhteen. Peitä astia kannella tai muovikelmulla. Jätä huoneenlämpöön 10–12 tunniksi.

Siemenseos: Paahda kuivalla auringonkukansiemeniä kuivalla pannulla keskilämmöllä, kunnes siemenet ovat saaneet vähän väriä. Siirrä paahdetut auringonkukansiemenet kuumuutta kestävään astiaan. Paahda kurpitsansiemenet ja seesaminsiemenet samoin ja siirrä ne samaan kulhoon. Mittaa kulhoon myös pellavansiemenet, ruissuurimot ja kuumaa vettä niin paljon, että siemenet peittyvät reilusti. Kun seos on jäähtynyt hieman, peitä astia kannella tai muovikelmulla. Jätä siemenet likoamaan 10–12 tunniksi.

Taikina: Kaada siemenseos isoon siivilään ja sekoita sitä niin, että ylimääräinen neste valuu pois. Jätä siemenseos valumaan muiden valmisteluiden ajaksi. Mittaa isoon kulhoon kaikki taikinan ainekset (esitaikina, vesi, ruisjauhot, spelttijauhot, siirappi, suola) paitsi siemenseos ja sekoita taikinaa kauhalla/puuhaarukalla 5 minuuttia. Lisää valutettu siemenseos ja sekoita se huolellisesti taikinan joukkoon. Taikinan koostumus on löysä (vrt. märkä sementti). Peitä taikinakulho kelmulla ja kohota  1½ ­–2 tuntia huoneenlämmössä.

Vuoraa iso 3 litran (30 cm x 10 cm x 10 cm) leipävuoka leivinpaperilla ja öljyä paperi kevyesti. Kaada taikina leipävuokaan ja tasoita pinta lusikalla. Levitä leivän pinnalle muutama kourallinen siemeniä. Peitä leipävuoka kelmulla ja kohota leipää 1½ ­–2 tuntia huoneenlämmössä.

Kuumenna uuni 200’C. Laita leipä uuniin alatasolle ja paista sitä 30 minuuttia. Laske uunin lämpötilaa 175’C ja paista leipää vielä 1 ½ tuntia (= paistoaika yhteensä 2 tuntia). Peitä leipä ensimmäisen tunnin jälkeen foliolla, jotta pinnalla olevat siemenet eivät pala.

Ota leipä uunista ja anna sen jäähtyä vuoassa 30 minuuttia. Nosta leipä pois vuoasta, kääri kuuma leipä folioon ja kahden keittiöpyyhkeen sisään. Anna leivän jäähtyä. Kun leipä on kokonaan jäähtynyt, siirrä se jääkaappiin. Anna leivän tekeentyä paistamisen jälkeen vähintään 24 tuntia (mielellään 48 tuntia) ennen leikkaamista.

     

This recipe makes large 2 kg loaf of bread. If you use standard sized bread loaf tin, reduce all the ingredients by multiplying them by 0,77 (for example 65 g starter -> 0,77 x 65 g starter = 50 g starter). Baking a sourdough bread takes a while but the bread is worth of waiting.

Suggested baking schedule

7:00 pm prepare levain and seed mixture

6:50 am (next morning) prepare final dough, bulk fermentation in the bowl

8:30 transfer the dough into loaf tin, let it rise in the tin

10:00 transfer the bread to oven, bake for 30 minutes

10:30 decrease oven temperature to 175'C

11:00 cover the bread with foil

12:00 take the bread out from oven, let it cool in the tin

12:30 wrap the bread into foil and two kitchen towels, let cool

When the bread is cooled completely transfer it to fridge. Let it rest 24–48 before cutting.

Recipe adapted The Perfect Loaf

Nordic rye sourdough              

Levain

65 g (rye) sourdough starter

130 g rye flour

130 g water

Seed mixture

100 g sunflower seeds   

50 g pumpkin seeds       

50 g sesame seeds

50 g flax seeds                 

50 g rye berries

+ hot water 

Final dough

655 g water

2 tsp salt

260 g levain (see above)

437 g rye flour

187 g spelt flour

10 g barley malt syrup

seed mixture, drained (see above)

vegeatable oil, for greasing the tin

top with: sunflower, sesame, pumpkin, and flax seeds

Levain: Mix all ingredients in a bowl. Cover the bowl with lid or kitchen film. Let it ferment in room temperature for 10–12 hours.

Seed mixture: Toast sunflower seeds on hot dry pan until fragrant and golden brown. Transfer sunflower seeds to heat-proof bowl. Repeat toasting with pumpkin and sesame seeds. Measure flax seeds and rye berries into same bowl. Cover the seed mixture with plenty of hot water. After it has cooled a little bit cover the bowl with lid or kitchen film. Let the seeds soak for 10–12 hours.

Final dough: Transfer seed mixture into large sieve and stir the mixture to remove all the excess water. Let the seeds drain during other preparations. Mix all the ingredients except seed mixture for final dough into large bowl. Stir the dough with large spoon for 5 minutes. Add drained seed mixture and stir them into dough thoroughly. The dough should be like wet cement. Cover the bowl with kitchen film and let the dough rise for 1½–2 hours in room temperature.

Line large 3-litre loaf tin (30 cm x 10 cm x 10 cm) with parchment paper and brush the paper lightly with oil. Pour the dough into tin and level it with spoon. Top the bread with couple of handfuls of seeds. Cover the bread with kitchen film and let it rise for 1½–2 hours in room temperature.

Preheat oven to 200’C. Set the bread into lower rack and bake for 30 minutes. Decrease temperature to 175’C and bake for 1½ hours (=total baking time is 2 hours). Cover the bread with foil after the first hour.

Let the bread cool in the tin 30 minutes after baking. Then, remove it from the tin, wrap it inside foil and two clean kitchen towels. When the bread is cooled, transfer it into fridge. Let it rest at least 24 hours, but preferably 48, before cutting.  

SaveSave