Matcha–seesami -babka | Matcha black sesame babka

Vegaanisen pullan tekeminen ei ole vaikeaa (minullakin on blogissa jo useampi pullaresepti). Rypsiöljy tai maidoton margariini korvaa voin mainiosti ja kasvimaidoissakin on mistä valita. Pullataikina onnistuu ihan hyvin kokonaan ilman kananmunaa, joten aikaisemmissa resepteissä olenkin vain jättänyt sen pois. Vaikka kananmuna ei olekaan leivonnaisen onnistumisen kannalta välttämätön, se parantaa taikinan rakennetta ja ilman sitä pullasta saattaa tulla tiivistä ja leipämäistä. Tässä reseptissä kokeilin kahta uutta tekniikkaa, joiden avulla vegaanipullasta tuli todella pehmeää ja kuohkeaa.

Ensinnäkin korvasin kananmunan aqua faballa, joka on kikherne- tai paputölkin proteiinipitoista nestettä tai kotona kypsennettyjen papujen keitinvettä. Laitoin aqua fabaa taikinaan samassa suhteessa kuin alkuperäisessä ohjeessa oli kananmunaa. Lisäksi kokeilin aasialaista tang zhong tekniikkaa, jossa pieni osa taikinan jauhoista keitetään kiisselimäiseksi seokseksi ennen taikinaan lisäämistä. Jauhojen esikypsentämisen ansiosta leivästä tulee mehevämpää ja se säilyy tuoreena pidempään. Mielestäni molemmat kikkailut kannattivat, sillä tästä taikinasta tuli pehmeimmät  vegaaniset pullat ikinä :)

Maustoin pullataikinan matchalla ja leivoin sen pullapitkoksi (tai babkaksi, jos sitä niin haluaa kutsua), jonka täytin mustista seesaminsiemenistä ja makeasta adzukipaputahnasta tehdyllä tahnalla. Vihreä tee, mustat seesaminsiemenet ja adzukipaputahna ovat japanilaisten jälkiruokien yleisimpiä makuja, joten tämä babka on yhdistelmä aasialaisia ja länsimaisia leivonnaisperinteitä :)

Resepti-inspiraatio Fix Feast Flair, Betty Liu, Two Red Bowls, ja Christine's Recipes

Matcha–seesami -babka

Seesamitäyte

1 ½ dl mustia seesaminsiemeniä*

1 rkl tomusokeria

2 dl sileää adzukipaputahnaa*

2 tl ruokaöljyä

* Olisin toivonut, että täytettä olisi ollut vähän enemmän. Ensi kerralla laittaisin 2 dl seesaminsiemeniä ja 2 ½ adzukipaputahnaa.

Makeaa adzukipaputahnaa (anko) voi ostaa aasialaisia elintarvikkeita myyvästä kaupasta tai sen voi tehdä itse. Minä tein paputahnan tämän ohjeen ohjeen mukaan mutta käytin hieman vähemmän sokeria ja pusersin valmiin tahnan siivilän läpi, jotta siitä tuli sileää. Vaihtoehtoisesti tahnan voisi laittaa myös tehosekoittimeen.

Paahda seesaminsiemeniä 175’C uunissa 7–10 minuttia. Siemenet ovat valmiita, kun ne tuoksuvat paahtuneilta ja murenevat helposti sormien välissä. Laita siemenet ja tomusokeri pieneen monitoimikoneeseen ja prosessoi ne karkeaksi jauheeksi. Lisää monitoimikoneeseen paputahna ja öljy pienissä erissä ja sekoita tasaiseksi massaksi.

Taikina

Tang zhong

45 g jauhoja

225 g vettä

                       

112 g soijamaitoa

16 g tuorehiivaa

50 g aqua fabaa (=nestettä kikhernetölkistä tai kokoonkeitettyä papujen keittovettä)

110 g tang zhong (ks. yllä)                          

50 g sokeria

¼ tl suolaa (tai jätä pois, jos aqua fabassa on suolaa)

                       

4 tl matchaa

315 g puolikarkeita vehnäjauhoja                   

3 rkl rypsiöljyä

                       

Sokerisiirappi

1,5 rkl kuumaa vettä           

3 rkl sokeria  

Valmista ensin tang zhong. Mittaa jauhot ja vesi pieneen kattilaan ja sekoita tasaiseksi. Kuumenna seosta keskilämmöllä koko ajan hämmentäen, kunnes seos paksunee kiisselimäiseksi (muutama minuutti). Kaada jauhokiisseli kulhoon ja anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi. Mittaa seosta tarvittava määrä (n. puolet) leipää varten.          

Murenna hiivaa kylmään soijamaitoon ja sekoita, kunnes se on kokonaan liuennut nesteeseen. Lisää maitoseokseen aqua faba, tang zhong, sokeri ja suola.

Sekoita matcha jauhoihin ja siivilöi ne yhteen kaksi kertaa. Tee jauhoseoksen keskelle kuoppa ja kaada maitoseos jauhojen joukkoon. Sekoita tasaiseksi lusikalla. Vaivaa taikinaa yleiskoneessa n. 7 minuuttia, kunnes kaikki jauhot ovat yhdistyneet taikinaan. Lisää rypsiöljy ja jatka vaivaamista vielä 5 minuuttia. Anna taikinan kohota kulhossa 20–30 minuuttia.

Vuoraa leipävuoka (25 x 10 x 10) leivinpaperilla. Jauhota leivonta-alusta huolellisesti. Kaulitse taikina ohueksi suorakulmioiksi, jonka lyhyempi sivu on suunnilleen samanpituinen kuin leipävuoka. Levitä seesamitahna taikinan päälle sormilla tai veitsellä. Rullaa taikina nelikulmion lyhyemmän sivun suuntaisesti paksuksi rullaksi. Tasoita rullan päät leikkaamalla sen molemmista päistä pienet palat pois. Halkaise taikinarulla pituussuunnassa kahtia. Puno pitkoksi nostelemalla puolikkaita vuorotellen toistensa yli. Taita päät pitkon alle. Nosta pitko leivinpaperoituun leipävuokaan. Kohota 30 min. Kuumenna uuni 175’C ja paista pitkoa 25–35 minuuttia. Peitä pitko tarvittaessa foliolla viimeisen 10 minuutin ajaksi, jos se uhkaa tummua liikaa.

Valmista sokerisiirappi sillä välin, kun pitko on uunissa. Yhdistä kuuma vesi ja sokeri pienessä kupissa ja sekoita, kunnes sokeri on liuennut kokonaan. Valele pitko sokerisiirapilla heti uunista ottamisen jälkeen. Anna leivän jäähtyä ensin 15 minuuttia vuoassa ja jäähdytä se sen jälkeen loppuun ritilällä. Leikkaa ja tarjoa vasta, kun pitko on kokonaan jäähtynyt.

 ------------------------------

English summary

It's relatively easy to make sweet buns/rolls vegan (I have already posted couple of recipes). You can use vegetable oil or dairy-free margarine instead of butter and there are many plant based milks to choose from. However, eggs are bit trickier. You can simply omit the egg and bread will be fineb but eggs do improve the consistency of the dough. Without eggs pastry can be dense and bread-like. In this recipe I have used two techniques that ensure soft and fluffy vegan bread.

Firstly, I modified the original recipe by replacing eggs with equal amount of aqua faba. Secondly, I used Asian baking technique called tang zhong, which means you pre-cook part of the flour in water before adding to the dough. These two techniques resulted definitely the best vegan sweet bread I have ever had!

I flavored the dough with matcha and shaped it into babka, which I filled with ground black sesame seeds and sweet adzuki bean paste, anko. Matcha, black sesame and anko are all common components in Japanese confectionery so this recipe is kind of mashup of Asian and Western dessert traditions :)

Recipe inspiration Fix Feast Flair, Betty Liu, Two Red Bowls, and Christine's Recipes

Matcha black sesame babka

Black sesame filling

150 ml black sesame seeds*

1 tbsp powdered sugar

200 ml sweet red bean paste (anko), smooth variety*

2 tsp vegetable oil

* I wish I had had more filling. Next time I would use 200 ml black sesame seeds and 250 ml red bean paste

You can use either homemade or store bought anko (look for Asian grocery stores). I prepared my anko according to this recipe but I used a bit less sugar and after cooking I pressed the bean paste through sieve. Alternatively you use food processor to make it smooth.

Toast black sesame seeds in 175’C for 7–10 minutes. They are done when they smell toasted and crumble quite easily between your fingers. Put sesame seeds and powdered sugar to small food processor and process to coarse powder. Add adzuki bean paste and oil in batches and blend to smooth paste. Filling can be made ahead, store in the fridge.

Dough

Tang zhong

45 g bread flour

225 g water

            

112 g soy milk

16 g fresh yeast

50 g aqua faba (liquid from the chickpea can or reduced chickpea cooking water)

110 g tang zhong (see instructions above)                                   

50 g sugar

¼ tsp salt (omit if your aqua faba is salted)

                       

4 tsp matcha

315 g bread flour                

3 tbsp vegetable oil

                       

Sugar syrup

1 ½ tbsp hot water  

3 tbsp sugar 

Start by preparing tang zhong. Measure flour and water to small pot and whisk until mixture is smooth. Cook over medium high heat and stir it continuosly. The mixture will thicken after couple of minutes. Remove mixture from the heat and pour into separete bowl to cool. When it has cooled to room temperature measure 110 g of it for the dough (discard rest).

Crumble yeast into cold soy milk and stir until it has dissolved. Add aqua faba, tang zhong, sugar and salt.

In separate bowl, combine flour and matcha. Sieve twice. Pour soy milk mixture to dry ingredients and stir until combined. Transfer the dough into stand mixer with dough hook. Knead dough by machine about 7 minutes. Add vegetable oil and knead 5 minutes more. Let the dough rest for 20–30 minutes.

Line loaf tin (mine was 25 x 10 x 10 cm) with baking paper. Transfer the dough onto floured kitchen counter. Roll the dough into thin rectangle, which shorter side is about as width as the loaf tin. Spread black sesame filling over the dough. Starting from the shorter side roll the dough into short and thick roll. Cut small pieces off from both ends to make them even. Cut the roll half in lenghtwise. Braid halves together (lift one half over each other and repeat). Transfer braided dough into loaf tin, cover with kitchen towel, and let it rise for 30 minutes. Preheat oven to 175’C. Bake babka for 25–35 minutes. Cover it with kitchen foil during last 10 minutes if it is browning too quickly. Meanwhile, make the sugar syrup. Combine hot water and sugar and stir until sugar has dissolved. Brush freshly baked bread with sugar syrup. Let babka rest 15 minutes before removing it from the tin. Slice and serve after it has cooled completely.

SaveSaveSaveSaveSaveSave