Xi'anin burgerit | Xi'an style burgers

Syön hampurilaisia melko harvoin, mikä johtuu lähinnä siitä, että niiden valmisteluun kuluu enemmän aikaa, kuin tavallisena arki-iltana on käytettävissä. Suurena leivän ystävänä mietin kuitenkin usein, millainen olisi täydellinen täytetty leipä. Nämä Xi'anin burgerit ovat aika lähellä sitä.

Leipänä näissä burgereissa on sämpylä, joka on pannulla paistamisen ansiosta pinnalta rapea mutta sisältä pehmeäksi höyryttynyt. Täytteenä on adzukipavuista, siitakesienistä ja saksanpähkinöistä tehty pyörykkä, joka on haudutettu xi'anilaiseen tyyliin maustettussa kastikkeessa. Ennen sämpylän väliin laittamista adzukipapupyörykkä muussataan kastikkeeseensa, jotta kastikeen aromeja siirtyisi mahdollisimman paljon burgeriin. Muussatun adzukipapupyörykän lisäksi burgerin täytteenä on seesami–pähkinä-kastiketta ja limellä raikastettua avokado-korianterikastiketta. Ennen tarjoilua sämpylän väliin ujutetaan vielä lusikallinen sichuanilaista chiliöljyä, joka tuo annokseen mietoa poltetta.

Nämä burgerit tekee täydelliseksi mausteiden ja makujen harmonia, joka syntyy erilaisten komponenttien yhdistelmästä. Itse en tätä makuneroutta keksinyt, vaan tämä resepti nojaa vahvasti tähän lammasburgeri-ohjeeseen, jonka löysin Lady and Pups -blogista. Erityisesti adzukipapujen kastike on pitkän haudutusajan ansiosta aivan upean makuista! Parhaaseen lopputulokseen pääsee, kun käyttää kokonaisia mausteita, jotka jauhaa vasta juuri ennen käyttöä.

Myönnän. Allaoleva ohje on ehkä kilometrin pituinen, sillä burgerit sisältävät monta komponenttia. Urakan voi kuitenkin jaksottaa, jotta koko päivä ei menisi kyökin puolella. Kaiken muun, paitsi avokado-korianteri-kastikkeen, voi tehdä hyvin jo edellisenä päivänä. Minä valmistin adzukipapupyörykät, seesami-pähkinä-kastikkeen ja chiliöljyn tarjoilua edeltävänä päivänä ja jätin sämpylöiden tekemisen, pyöryköiden hauduttamisen ja avokado-korianteri-kastikkeen tekemisen seuraavaan päivään. Jos sämpylät tekee etukäteen, ne kannattaa lämmittää uudelleen pannulla, jolloin niistä tulee jälleen rapeita.

Resepti mukailtu Lady and Pups-blogista

Xi’anin burgerit 

Haudutettuja adzukipapupyöryköitä (ohje alla)

Seesami-pähkinä-kastiketta (ohje alla)

Avokado–korianteri-kastiketta (ohje alla)

Chiliöljyä (ohje alla)

Punakaalia, ohueksi suikaloituna

Xi’anin sämpylä (ohje alla)

Burgerin kokoaminen: Halkaise sämpylä mutta jätä puoliskot yhdeltä sivulta yhteen niin, että leipä jää taskuksi. Levitä sämpylän pohjalle hieman seesami–pähkinäkastiketta ja laita kastikkeen päälle punakaalisuikaleita. Muussaa yksi adzukipapupyörykkä haarukalla kastikkeeseen ja lusikoi se leivän sisään. Laita muussatun pyörykän päälle seesami-pähkinäkastiketta, avokadokastiketta ja chiliöljyä.

Haudutetut adzukipapupyörykät 

Adzukipapupyörykät

2 dl adzukipapuja (tai ruskeita linssejä)

5 kpl (20 g) kuivattua siitakesieniä + kuumaa vettä

½ dl ohrasuurioita (tai muuta viljaa, esim. tattaria tai tummaa riisiä)

1 ½ dl (60 g) saksanpähkinöitä

1 sipuli pilkottuna

2 valkosipulin kynttä, hienonnettuna

mustapippuria, myllystä

1 tl juustokuminaa, jauhettuna

1 tl korianteria, jauhettuna

1 ½ rkl soijakastiketta

1 rkl balsamiviinietikkaa

1 rkl tummaa seesamiöljyä

1 rkl maissitärkkelystä

1 rkl (tai tarpeen mukaan) siitakesienten liotusnestettä

½ dl (panko-) korppujauhoja

+ soijakastiketta pyöryköiden muotoiluun ja öljyä uunivuokaan 

Liota adzukipapuja yön yli (tai useita tunteja) runsaassa vedessä. Huuhtele pavut ja keitä ne kypsäksi (n. 30 min). Kaada siitakesienten päälle kuumaa vettä ja anna niiden turvota muiden valmisteluiden ajan. Keitä ohra kypsäksi pakkauksen ohjeen mukaan.

Kuumennna uuni 175’C. Paahda saksanpähkinöitä uunissa 5–10 minuuttia, kunnes ne ovat tummuneet hieman. Rouhi pähkinät veitsellä hienoksi rouheeksi. Pilko sipuli pieniksi kuutioiksi ja hienonna valkosipuli. Jos käytät kokonaisia mausteita, hienonna juustokuminan ja korianterin siemenet huhmareessa tai maustemyllyssä. Nosta siitakesienet pois liotusvedestä ja kuutioi ne. Prosessoi pavut, ohra, saksanpähkinät, siitakesienet, sipuli, valkosipuli ja mausteet tasaiseksi massaksi sauvasekoittimella tai monitoimikoneessa. Lisää maissitärkkelys, siitakesienten liotusneste ja korppujauhot ja sekoita lusikalla tasaiseksi. Jos taikina on liian tiivistä, lisää tilkka nestettä.

Kuumenna uuni 225’C. Voitele uunivuoan pohja kevyesti öljyllä. Muotoile taikinasta 8 isoa pyörykkää. Kaada käsiin pieni tilkka soijakastiketta ja pyörittele pyöryköitä käsissäsi niin, että soijakastiketta tulee niiden pintaan joka puolelle. Aseta pyörykät uunivuokaan. Sivele pyöryköiden pintaan pullasudilla hieman öljyä. Paista pyöryköitä 15 min.

Haudutuskastike

1 sipuli (n. 60 g)

7 valkosipulin kynttä

2 ½ cm pala inkivääriä

1 rkl tummaa seesamiöljyä

1 rkl rypsiöljyä

2 ½ rkl juustokuminaa, jauheuttuna

1 ½ rkl korianteria, jauhettuna

½ rkl sichuanin pippuria, jauhettuna

¼ tl kanelia

3–4 laakerinlehteä

3 tähitanista

2 neilikkaa

5 dl kasvislientä (vähäsuolaista)

1 dl kuivaa valkoviiniä

3 rkl soijakastiketta

2 tl fariinisokeria

1 ½ tl Dijon-sinappia

Hienonna sipuli, valkosipuli ja inkivääri. Kuumenna seesamiöljy ja rypsiöljy isossa paistinpannussa keskilämmöllä. Paista sipulia, valkosipulia ja inkivääriä 1 minuutin ajan ja lisää sitten juustokumina, korianteri, sichuanin pippuri, kaneli, laakerinlehdet, tähtianikset ja neilikat. Paista vielä 1 minuutin ajan ja lisää sitten kasvisliemi, viini, soijakastike ja sokeri. Kuumenna kastike kiehuvaksi ja lisää adzukipapupyörykät kastikkeeseen. Laske lieden lämpötila matalaksi ja anna pyöryköidne hautua 1 – 1 ½ tuntia kastikkeessa. Kääntele pyöryköitä välillä ja valele niitä kastikkeella.

Kun kastikkeen määrä on tiivistynyt noin puoleen, poista pyörykät kastikkeesta. Siivilöi kastike (painele lusikalla siivilään jääviä mausteita, jotta niistä valuu mahdollisimman paljon nestettä pois). Kaada siivilöity kastike takaisin pannulle ja sekoita mukaan sinappi. Jos kastike on tiivistynyt liikaa, voit lisätä siihen pari ruokalusikallista vettä. Laita pyörykät takaisin kastikkeeseen ja kuumenna kunnes ne ovat uudelleen lämpimiä.

Pähkinä–seesami-kastike

1 dl + 1 rkl seesaminsiemeniä (70 g)

1 valkosipulin kynsi

1 ½ rkl maapähkinävoita

1 rkl soijakastiketta

2 tl vaahterasiirappia

½ tl balsamiviinietikkaa

4–5 rkl vettä

Paahda seesaminsiemeniä 200’C uunissa tai kuumalla pannulla, kunnes ne tuoksuvat. Laita

seesaminsiemenet pieneen monitoimikoneeseen ja hienonna niitä, kunnes niiden koostumus on jauhomainen. Hienonna valkosipulin veitsellä. Lisää hienonnettu valkosipuli, maapähkinävoi, soijakastike, siirappi ja balsamiviinietikka monitoimikoneeseen ja prosessoi tasaiseksi. Lisää sitten vettä lusikallinen kerrallaan, kunnes kastike muistuttaa koostumukseltaan majoneesia.

Avokado–korianteri-kastike

1 avokado

1 limen mehu

½ punasipuli

2 ½ dl tuoretta korianteria (n. 50g / 2 ruukullista)

1 dl tuoretta minttua (n. 15 g / 1 ruukullinen)

Kuutioi avokado, laita kuutiot kulhoon ja purista päälle limen mehu. Soseuta avokado haarukalla tasaiseksi tahnaksi. Hienonna punasipuli ja yrtit. Sekoita punasipuli ja yrtit avokadososeeseen.

Chiliöljy

2 dl + 3 rkl rypsiöljyä

4 rkl chilihiutaleita (kiinalaisia tai korealaisia)

1 rkl seesaminsiemeniä

2 tähtianista

1 laakerinlehti

½ tl juustokuminaa, jauhettuna

1 tl korianteria, jauhettuna

1/8 tl curryjauhetta

2 valkosipulin kynttä, hienonnettuna

1 rkl soijakastiketta

1 rkl sichuanin pippureita, jauhettuna

Laita öljy, chilihiutaleet, seesaminsiemenet, tähtianikset, laakerinlehti, juustokumina, korianteri ja curryjauhe pieneen kattilaan ja kuumenna keskilämmöllä. Keitä matalalla lämmöllä n. 3 minuuttia. Hienonna valkosipuli ja sekoita se soijakastikkeeseen. Nosta kattila pois liedeltä ja sekoita öljyyn soijakastike ja sichuanin pippuri. Anna maustua vähintään 2 tuntia. Säilytä jääkaapissa.

Xi’anin sämpylät 

2 dl + 3 rkl kylmää vettä

15 g tuorehiivaa

½ tl suolaa

1 rkl siirappia

6–7 dl vehnäjauhoja

2 rkl rypsiöljyä

+ mustapippuria ja rypsiöljyä leipien muotoiluun ja paistamiseen

Liuota hiiva kylmään veteen. Lisää suola, siirappi ja 6 dl vehnäjauhoja. Vaivaa taikinaa koneella 5 minuuttia (tai käsin kaksinkertainen aika). Lisää öljy ja vaivaa vielä 7 minuuttia. Taikinan pitäisi olla pehmeää ja elastista. Jos se on liian tarttuvaa, lisää hieman jauhoja. Kohota taikinaa peitettynä 1 tunti.

Kumoa kohonnut taikina jauhotetulle leivonta-alustalle. Vaivaa taikinasta ilmakuplat pois, jaa se 8 osaan ja pyörittele ne taikinapalloiksi. Kaulitse pallo ohueksi pitkulaiseksi levyksi. Levitä levyn päälle sormin hieman rypsiöljyä ja rouhi päälle mustapippuria. Kääri levy pitkän sivun suuntaisesti rullaksi ja pyöritä rulla pyöreäksi spiraaliksi. Laita rullan pää taikinapallon alle. Paina taikinapalloa kämmenellä hieman litteämmäksi (ks. vaihekuvat sämpylän muotoilusta alla). Kohota sämpylöitä 20 min peitettynä.

Kuumenna valurautapannu keskilämmölle ja lisää pannulle tilkka öljyä. Laita pannulle 2–3 taikinapalloa. Peitä taikinapallot leivinpaperilla ja laita niiden päälle painava kattila painoksi. Paista sämpylöitä 5 minuuttia, poista leivinpaperi ja kattila. Käännä sämpylät ja paista myös toiselta puolelta 5 minuuttia (ilman leivinpaperia ja kattilaa). Sämpylän pinnan tulisi olla paistunut kullanruskeaksi ja rapeaksi. Lisää pannulle tilkka öljyä ja toista lopuilla taikinapalloilla.

English summary

These Xi'an style burgers are all my burger dreams come true. Crispy yet soft panfried bun stuffed with aromatic adzukibean filling, sesame-peanut sauce, avocado smash, and tongue-tickling chili oil. 

I'm not going to lie: this recipe takes some time and effort. However, all the components, except avocado-cilantro sauce, can be made well in advance, a day or even two days before serving. If you choose to make burger buns a day before preheat them on skillet to make them crispy again.

Recipe is inspired and adapted from Lady and Pups

Xi’an burgers

Braised adzukibean “meatballs” (recipe follows)

Sesame-peanut sauce (recipe follows)

Avocado-cilantro sauce (recipe follows)

Chili oil (recipe follows)

Red cabbage, thinly sliced

Xi’an style burger buns

Assembly: Slice burger half but leave a small hinge to keep the halves attached. Smear some sesame-peanut sauce on the bottom and top it with sliced red cabbage. Smush one adzukibean ball into sauce with a fork and spoon it into burger. Spoon some sesame-peanut sauce on top of the bean smash and top with avocado-cilantro sauce. Add some chili oil just before serving.

Braised adzukibean “meatballs” 

Adzukibean “meatballs”

200 ml dried adzukibeans (or brown lentils)

5 (20 g) dried shiitake mushrooms + water for soaking

50 ml pearled barley (or grain of choice, such as brown rice or buckwheat)

150 ml (60 g) walnuts

1 onion

2 garlic cloves

black pepper, freshly ground

1 tsp ground cumin l juustokuminaa

1 tsp ground coriander

1 ½ tbsp soy sauce

1 tbsp balsamic vinegar

1 tbsp toasted sesame oil

1 tbsp shiitake soaking liquid (more as needed)

1 tbsp cornstarch

50 ml (panko) bread crumbs

+ soy sauce and vegetable oil for brushing and for oven dish

Soak adzukibeans over night (or for several hours) in fresh water. Drain and rinse the beans and cook until tender (ca 30 minutes). Put shiitake mushrooms into hot water to soak. Cook barley according to package directions.

Preheat oven to 175’C. Toast walnuts 5–10 minutes in the oven until they have browned slightly. Chop walnuts with knife. Cut onion to small dices and mince garlic. Ground cumin and coriander if using whole spices. Dice soaked shiitakes. Process beans, barley, walnuts, shiitakes, onion, garlic, and spices to smooth dough with immersion blender or in food processor. Mix in cornstarch, shiitake soaking liquid and bread crumbs. Add more liquid if dough seems too dry.

Preheat oven to 225’C. Brush oven dish with oil. Mold dough into 8 even-sized balls. Pour a small amount of soy sauce into your hands. Rub each ball with soy sauce. Set balls into oven dish and brush them with oil. Bake for 15 minutes.

Braising liquid

1 medium onion

7 cloves garlic

2 ½ cm knob of ginger

1 tbsp toasted sesame oil

1 tbsp canola oil

2 ½ tbsp ground cumin

1 ½ tbsp ground coriander

½ tbsp ground Sichuan peppercorn

¼ tsp ground cinnamon

3­–4 dried bay leaves

3 star anise

2 whole cloves

500 ml low sodium vegetable stock

100 ml white wine

3 tbsp soy sauce

2 tsp dark brown sugar

1 ½ tsp Dijon mustard

Dice onion and mince ginger and garlic finely. Heat toasted sesame oil and canola oil on medium-high heat in large sauce pan. Cook the minced onion, garlic and ginger for 1 min, then add cumin, coriander, sichuan peppercorn, cinnamon, bay leaves, star anise and cloves. Cook for another 1 min. Add vegetable stock, wine, soy sauce and dark brown sugar, and bring to a simmer. Add the adzukibean balls into sauce and turn the heat to low.

Cook for 1– 1 ½ hours, turning the adzukibean balls occasionally. Liquid should reduce to half. Remove the adzukibean balls from the liquid and set aside. Strain the liquid through a fine sieve. Press down on the solids to extract as much sauce as you can. Whisk the Dijon mustard into the sauce. If sauce has reduced too much add some water. Return the adzukibean balls into sauce and preheat.

Sesame-peanut sauce

100 ml + 2 tbsp sesame seeds

1 garlic clove

1 ½ tbsp peanut butter

1 tbsp soy sauce

2 tsp maple syrup

½ tsp balsamic vinegar

4–5 tbsp cold water

           

Toast sesame seeds in the oven (200’C) or on the dry pan until they turn golden brown. Put sesame seeds into small food processor and blend until they turn into flour. Mince garlic. Add minced garlic, peanut butter, soy sauce, maple syrup, and balsamic vinegar to food processor and process everything to smooth paste. Add water 1 tablespoon at time and blend until mixture resembles mayo.

Avocado-cilantro sauce

1 avocado

Juice of lime

½ red onion

250 ml cilantro leaves (ca 50 g)

100 ml mint leaves (ca 15 g)

Cube avocado and put it into bowl. Juice the lime over avocado and smash with fork to smooth paste. Mince red onion and herbs and mix them into avocado.

Chili oil

200 ml +3 tbsp vegetable oil

4 tbsp sichuan chili flakes (or Korean chili flakes)

1 tbsp white sesame seeds

2 star anise

1 dry bay leaf

½ tsp of ground cumin

1 tsp of ground coriander

1/8 tsp curry powder

2 cloves of garlic, grated

1 tbsp of soy sauce

1 tbsp of ground Sichuan peppercorn

Combine vegetable oil, chili flakes, sesame seeds, star anise, bay leaf, ground cumin, ground coriander and curry powder in a small pot and set over medium-low heat.  Bring to a simmer and fry for about 3 min. Mince garlic and mix it with soy sauce. Turn off the heat, then stir in soy sauce and Sichuan peppercorns. Let the oil sit for at least 2 hours before using. Store in the fridge.

Xi’an style burger buns 

200 ml + 3 tbsp cold water

15 g fresh yeast

½ ts salt

1 tbsp syrup

600 – 700 ml all-purpose wheat flour

2 tbsp vegetable oil

+ black pepper and vegetable oil for shaping and frying

Dissolve yeast into cold water. Add salt, syrup, and 600 ml flour. Knead dough for 5 minutes with machine (or twice as long by hand). Add oil and knead for 7 minutes. Dough should be smooth and elastic. Add some more flour if it sticks to the hands. Cover the dough and let it rise for 1 hour.

Dust working surface with flour. Divide dough into 8 even-sized pieces and form them into balls. Take one ball and roll it into thin round sheet. Rub the sheet with oil using your fingertips. Sprinkle the dough lightly with black pepper. Roll the dough into log and then twirl it into round snail-shaped dough (see step-by-step pics for shaping the buns from the beginning of the recipe). Pinch the end underneath the dough. Press the dough with the palm of your hand to flatten it slightly. Set bun aside and repeat with the rest of the dough balls. Cover the buns and let them rise for 20 minutes.

Heat cast-iron skillet over medium heat and brush the bottom lightly with oil. Set 2–3 buns on the skillet. Cover the buns with piece of parchment paper and place another pot over the top. Fry for 5 minutes. Remove parchment paper and pot, flip the buns and fry for another 5 minutes (uncovered). Set fried buns aside and repeat with the rest of the dough.