Maikin mokomin: Sitruunarisotto, parsaa ja kevätsipuliöljyä | Lemon risotto with asparagus and scallion oil

Tämä postaus on tehty yhteistyössä italialaisia artesaaniviinejä myyvä verkkokauppa Vino Nostrumin kanssa. Vino Nostrum kertoo nettisivuillaan, että he valikoivat myymänsä viinit tarkkaan ja ne eivät sisällä lisäaineita. Lisäksi minulle kerrottiin, että suurin osa viineistä on vegaanisia (vaikka sitä ei nettisivuilla erikseen mainitakaan).

Sain kokeiltavakseni Campanian maakunnassa sijaistevan Dell'Angelo -viinitilan Greco di Tufo -valkoviinin, joka on tehty saman nimisistä rypäleistä. Halusin testata italialaista viiniä italialaiseen ruokalajiin, joten risotto oli luonnollinen valinta. Laitoin viiniä keväiseen sitruunarisottoon, johon lisäsin myös sesongissa olevaa parsaa.

Parsa on vaativa viinin kumppani, koska sen sisältämät rikkiyhdisteet saattavat saada viinin maistumaan metalliselta. Parsan kanssa kannattaakin valita viini, jossa on hieman hapokkuutta ja sitruksisuutta (The Kitchn, Food & Wine). Kokeilemani Greco di Tufo -viini sopi parsan kaveriksi paremmin kuin hyvin, sillä sen maku oli voimakkaan mineraalinen. Viinissä oli myös hiven sitruksisuutta, minkä vuoksi se myös sopi sitruunan kuorella ja mehulla maustettuun risottoon. Olen itse kuivien, kevyehköjen Rieslingien ystävä, joten Greco di Tufon vahva maku yllätti minut aluksi. Ryhdikkyytensä vuoksi se sopi kuitenkin hyvin kermaisen risoton pariksi.

Ja vielä pari sanaa risotosta. Risoton tekemisessä on tärkeää käyttää riittävästi nestettä, sillä risoton kuuluu olla rakenteeltaan löysää, jopa valuvaa. Kypsennysvaiheessa kuumaa nestettä, esimerkiksi kasvislientä, lisätään vähitellen kauha kerrallaan, jotta sitä tulee sopiva määrä. Risotto on valmista, kun riisinjyvät ovat kypsiä mutta niissä on vielä purutuntumaa. Kypsennyksen loppuvaiheessa risottoon kannattaa lisätä jotain, joka tuo siihen täyteläisyyttä. Minun reseptissäni se oli paahdetuista manteleista tehtyä mantelikermaa ja kevätsipuliöljyä. Niiden tekeminen vaatii muutaman työavaiheen lisää, mutta ne ovat vaivan arvoisia. Mantelikerman pehmeys pyöristää kivasti sitruunan hapokkuutta ja pieni loraus kesäisen makuista kevätsipuliöljyä kokoaa annoksen maut yhteen :)

Ohje on mukailtu Food52

(pääruuaksi 2–3, alkuruuaksi tai lisukkeena 4:lle)

Sitruunarisotto, parsaa ja kevätsipuliöljyä

1 dl paahdettuja mantelilastuja

3 rkl vettä

500 g / yksi nippu parsaa

1 ½ dl (pakaste)herneitä

7 dl kasvislientä

1 rkl oliiviöljyä

2 salottisipulia

4 kevätsipulia, vain valkea osa

1–2 valkosipulin kynttä

2 ½ dl risottoriisiä

1 dl valkoviiniä

2 rkl sitruunamehua (noin ½ sitruunan mehu)

1 sitruunan kuori

mustapippuria myllystä

Annoksen pinnalle:

kevätsipuliöljyä (ohje alla)
kevätsipulinvartta, siivutettuna
sitruunankuorta

Valmista mantelikerma soseuttamalla mantelilastut ja vesi tasaiseksi soseeksi sauvasekoittimella tai pienessä monitoimikoneessa. Hienonna salottisipuli, kevätsipulien valkoiset varret ja valkosipuli. Leikkaa parsoista kova tyviosa pois ja leikkaa parin sentin mittaisiksi paloiksi. Kuumenna kattilallinen vettä kiehuvaksi. Laita parsapalat keihuvaan veteen ja keitä kahden minuutin ajan. Siivilöi parsat pois ja laita ne kylmällä vedellä täytettyyn astiaan, jotta kypsyminen pysähtyy. Laita seuraavaksi jäiset pakasteherneet kuumaan veteen ja keitä niitä minuutin ajan. Laita myös herneet kylmään veteen jäähtymään.

Kuumenna kasvisliemi kiehuvaksi ja pidä se lämpimänä risoton valmistuksen ajan. Kuumenna toisessa kattilassa oliiviöljyä ja kuullota sipuleita siinä minuutin ajan. Lisää valkosipuli ja riisi ja jatka kuullottamista parin minuutin ajan koko ajan sekoittaen. Lisää valkoviini ja sekoita, kunnes viini on haihtunut. Aloita kasvisliemen lisääminen kauha kerrallaan. Lisää kasvisliemeä riisin joukkoon, kun edellinen kauhallinen on imeytynyt riisiin. Sekoita risottoa kypsymisen ajan. Kun riisi on kypsää, lisää sitruunan mehu, raastettu sitruunankuori (säästä hieman tarjoiluun), mustapippuri ja mantelikerma. Kääntele mukaan herneet ja parsat. Tarjoa heti kevätsipuliöljyn, kevätsipuliviipaleiden ja raastetun sitruunan kuoren kanssa.

Kevätsipuliöljy

4 kevätsipulia, varren vihreä osa

5 rkl oliiviöljyä (lisää tarvittaessa)

Kuumenna kattilallinen vettä kiehuvaksi. Laita kevätsipulin varret kuumaan veteen, kypsennä 20 sekuntia ja huuhtele kylmällä vedellä. Soseuta varret ja öljy tasaiseksi. Siivilöi öljy.

Recipe is adapted from Food52

(serves 2–3 as main dish or more as side dish)

Lemon risotto with asparagus and scallion oil

100 ml almond flakes

3 tbsp water

500 g asparagus

150 ml (frozen) peas

700 ml vegetable broth

1 tbsp olive oil

2 shallots

4 scallions, white part only

1–2 garlic cloves

250 ml risotto rice

100 ml dry white wine

2 tbsp lemon juice (½ lemon)

zest of one lemon

black pepper, freshly ground

Garnishing:
scallion oil (recipe follows)
scallion slices
grated lemon zest

Prepare almond cream by pureeing almond flakes and water in small food processor until smooth. Set almond cream aside. Mince shallots, white parts of scallions and garlic. Remove hard ends from asparagus stalks. Cut asparagus to 3 cm pieces. Bring a large pot of water to boil. Blanch asparagus for two minutes and drop them immediately into cold water to stop the cooking. Blanch frozen peas for one minute and cool them in cold water as well.

Bring vegetable broth to boil and keep it warm. Heat olive oil in another pot. Sautee onions in olive oil for one minute. Add garlic and rice and stir-fry for couple of minutes. Add wine and stir until it has evaporated. Start adding broth gradually. Add a ladle of broth when previous one has absorbed. Stir risotto once in a while. When rice is tender add lemon juice, lemon zest (save some for garnishing), black pepper, and almond cream. Add asparagus and peas. Serve immediately with scallion oil and lemon zest.