Ramen, pitkän kaavan mukaan | Ramen with homemade broth

Ramen-nuudelit tuntuvat nyt olevan muotiruokaa, sillä Helsingissäkin on jo useampi ramen-ravintola. Ja mikäpäs siinä: näin syksyn viimoissa kulhollinen höyryävän kuumaa lientä ja pehmeitä nuudeleita ja maistuukin tosi hyvältä. Hyvän ramenin salaisuus onkin sen liemessä, joka on maustettu huolella valmistetuilla maustekastikkeilla ja -öljyillä. Kunnon ramen onkin siis kaukana pussinuudeleista, joiden liemessä maistuu lähinnä suola.

Ramen-liemen täyteläinen maku muodostuu useasta eri komponentista. Dashi-liemi on ramen-keiton perusta. Tämän keiton dashi on saa makunsa kuivatuista kombusta ja siitakesienistä. Dashi-liemessä on usein myös kuivattua tonnikalaa, mutta alla oleva ohje on vegeversio. On myös tyypillistä, että ramen-nuudelit tarjotaan lihaliemessä. Tässä keitossa lihaliemen korvaa makeuttamaton soijamaito, joka tuo liemeen paksuutta ja täyteläisyyttä.

Ramen-liemi maustetaan tarella, joka on yleisnimitys kastikkeelle. Tare on ikäänkuin liemitiivistettä, sillä se on ramen-liemen tärkein maun antaja. Tare voidaan valmistaa monista eri raaka-aineista; tämän keiton tare tehdään siitakesienistä, kombusta, soijakastikkeesta ja mirinistä. Kastikkeesta tulee paksua ja tummaa ja siinä on hyvin voimakas umamin maku. Taren lisäksi keitto maustetaan myös misotahnalla ja tahinilla, jotka lisäksi suurustavat lientä.

Valmis annokseen päälle laitetaan vielä mayu-mausteöljyä, joka on ramenin maun kehittelyssä piste iin päälle. Mayu valmistetaan kuullottamalla kevätsipulia, inkivääriä ja valkosipulia miedolla lämmöllä, kunnes ne karamellisoituvat kullanruskeaksi ja lähes hillomaiseksi tahnaksi. Hidas kypsennys vie terän voimakkaan makuisilta raaka-aineilta, joten tuloksena on pehmeää ja aromikasta mausteöljyä. Alla olevasta ohjeesta tulee mauya enemmän, kuin todennäköisesti tarvitset, mutta se on todella hyvää myös paahdettujen kasvisten päällä tai muiden aasialaistyyppisten ruokien kanssa.

Näiden rameneiden valmistus vaatii siis kohtuullisen monen kattilan sotkemista, mutta eri komponenttien tekeminen ei ole vaikeaa ja ne voi tehdä myös hyvissä ajoin etukäteen. Nuudelit kannattaa kuitenkin keittää vasta juuri ennen tarjoilua.

Ramen tehdään suoraan annoskulhoihin ja myös liemi sekoitetaan jokaiseen kulhoon erikseen, jolloin kukin voi maustaa sen mieleisekseen. Alla olevat ohjeet liemen maustamiseen ovatkin ohjeellisia. Jokainen ruokailija voi valita myös liemeen laitettavat lisukkeet oman makunsa mukaan. Minä kokosin kulhooni nuudeleiden lisäksi paistettua tofua, siiitakesieniä, porkkanaa, maissia ja kevätsipulia mutta ramenin lisukkeissa voi käyttää mielikuvitusta. Tee-se-itse-ramen voisikin olla kiva uusi konsepti rennoillle illalliskutsuille :)

Ohje on inspiroitunut tästä, tästä ja tästä ohjeesta

Ramen

Dashi-liemi

1 l vettä

40 g / 10 kuivattuja siitakesieniä

15 g / 2–3 levyä kombu-merilevää

Kuumenna kattilassa vesi kiehuvaksi ja laita siitakesienet ja kombu sinne. Ota kattila pois liedeltä. Anna liemen tekeytyä muiden valmistelujen ajan. Siivilöi liemi juuri ennen tarjoilua ja kuumenna se uudelleen kiehuvaksi. Säästä siitakesienet ja siivuta ne.

Tare (kastike)

10 g / 3 kpl kuivattuja siitakesieniä

5 g / 1 levy kombua

¾ dl soijakastiketta

¾ dl miriniä

Laita siitakesienet ja kombu pieneen tehosekoittimeen tai maustemyllyyn ja hienonna jauhomaiseksi. Sekoita soijakastike ja mirin pienessä kattilassa ja lisää jauhe mukaan. Keitä seosta miedolla lämmöllä muutaman minuutin ajan.

           

Mayu (mausteöljy)

¾ dl rypsiöljyä

3-4 kevätsipulia (valkoinen osa) tai pätkä purjon valkoista osaa

5 valkosipulin kynttä, hienonnettuna

3 cm pala tuoretta inkivääriä, hienonnettuna (yhtä paljon kuin valkosipulia)

1 rkl soijakastiketta

Laita öljy pieneen kattilaan ja kuumenna sitä keskilämmöllä. Kun öljy on lämmennyt, lisää kevätsipulit, valkosipuli ja inkivääri ja kuullota niitä matalalla lämmöllä välillä sekoittaen. Jatka paistamista, kunnes seos on muuttunut kullanruskeaksi. Lisää soijakastike varovasti kattilaan ja jatka paistamista vielä muutama minuutti. Siirrä kattila pois levyltä ja anna seoksen jäähtyä.

Jokaiseen kulholliseen

1–2 rkl tarea

2 tl miso-tahnaa

1 tl tahinia

1 rkl mayua

3 dl (kaksi osaa) dashi-lientä

1 ½ dl (yksi osa) soijamaitoa, makeuttamatonta

Laita kulhon pohjalle tare, miso ja tahini ja sekoita ne lusikalla tasaiseksi. Lisää kuuma dashi-liemi ja sekoita. Lisää lopuksi kuumennettu soijamaito. Laita liemeen ramen-nuudeleita ja haluamiasi lisukkeita. Esimerkiksi:

Maissia (sulatettu pakastemaissi käy hyvin)

Kevätsipulin varsia, pilkottuna

Pannulla paistettua tofua

Ramen-nuudeleita, keitettynä

Porkkanoita, julienne-tikkuina

Kuivattuja siitakesieniä, liotettuina ja siivutettuna (dashi-liemen teosta)

Viimeistele annos mauyu-mausteöljyllä.

Recipe is inspired by this, this and this recipe

Ramen

Dashi broth

1000 ml water

40 g / 10 dried shiitake mushrooms

15 g / 2–3 sheets kombu

Heat water until boiling and add shiitakes and kombu to it. Take it off the heat and let it steep during other preparations. Just before serving, sieve the broth and bring it to boil. Reserve soaked shiitakes. Slice them and set them aside for serving.

Tare

10 g / 3 dried shiitake mushrooms

5 g / 1 sheet kombu

75 ml soy sauce

75 ml mirin

Put shiitakes and kombu into small food processor or spice grinder and process them into fine powder. Combine soy sauce and mirin in small pot and add powder to it. Cook mixture over low heat for couple of minutes.

Mayu

¾ dl neutral tasting vegetable oil

3-4 scallions, white parts only

5 garlic cloves

4 cm chunk of ginger (same amount as garlic)

1 tbsp soy sauce

Put oil into small pot over medium high heat. Add scallions, garlic and ginger to oil and sautee them over low heat. Continue frying until it looks golden brown. Add soy sauce (it will splatter) and continue cooking the mixture for couple of minutes. Set the heat off and let the mixture cool.

For each bowl

1–2 tbsp tare

2 ts miso paste

1 ts tahini

1 tbsp mayu

150 ml (one part) soy milk, unsweetened

300 ml (two parts) dashi broth

Mix tare, miso, and tahini in serving bowl to smooth paste. Add heated dashi and stir until smooth. Add hot soy milk and mix. Add cooked ramen noodles to the bowl and garnish with various toppings (examples below):

Add-ins

corn kernels

chopped scallions

panfried tofu

cooked ramen noodles

carrots, julienned

soaked shiitake mushrooms, chopped (reserved from dash)

Finish the dish wit a drizzle of mayu.