Perunaröstit ja fenkoli-avokado-tartarea | Latkes with fennel and avocado tartare

Latket, röstit, paistikkaat: pannulla paistetetuille perunaletuille on monta nimeä. Kutsuipa raastetuista perunoista tehtyjä lettuja millä nimellä tahansa, ne ovat yksinkertaisuudessaan mitä mainioin ruoka. Niihin tarvitsee vain perunaa, sipulia, suolaa pippuria ja paistamiseen öljyä. Röstien resepti onkin enemmän tekniikka kuin ruokaohje, sillä raaka-aineiden määrän voi huoletta moninkertaistaa lettumäärän tarpeen mukaan. Rösteissä keskeistä on rapeus. Rapeuden saavuttamiseen onkin kolme niksiä:

1) Nesteen poistaminen. Perunaraasteestaa puristetaan keittiöpyyhkeen avulla pois mahdollisimman paljon  nestettä, minkä jälkeen sen annetaan vielä valua siivilässä. Mitä vähemmän nestettä perunoihin jää, sitä rapeampia letuista tulee.

2) Pannun ja öljyn oikea lämpötila. Öljyä ei tarvitse olla pannulla paljoa mutta sen pitää olla niin kuumaa, että se sihisee paistettaessa. Lettuja paistetaan keskilämmöllä muutama minuutti molemmilta puolilta.

3) Lettujen painaminen. Röstien päälle asetetaan paistamisen ajaksi painava paistinpannu tai kattila, joka painaa niitä kuumaa pannua vasten, minkä ansiosta niihin tulee tasainen ja rapea paistopinta.

Röstit ovat siitä käteviä, että niiden mieto maku antaa tilaa mitä erilaisimmille lisukkeille. Saksassa röstit tarjottiin usein ranskankerman ja omenasoseen kanssa. Halusin tehdä tästä yhdistelmästä vähän terveellisemmän version, joten tein rösteille lisukkeeksi fenkoli–avokado-tartatrea. Tillin, kurkun, omenan, fenkolin, sitruunan ja avokadon yhdistelmä oli tosi raikas ja se taittoi kivasti paistetun perunan rapeutta ja makua. Tartarea tulee reseptistä reilu annos, mutta se maistuu hyvin myös sellaisenaan ja se oli ihanaa myös lounasleipien täytteenä. Tätä postausta kirjoittaessani minulle tuli mieleen, että muutama ruokalusikallinen suolaisia kapriksia olisi voinut myös sopia joukkoon. Pitääpä kokeilla niitä ensi kerralla :)

Röstit ja fenkoli-avokado-tartarea

Röstien ohje mukailtu Food52

Röstit

3 perunaa

1 sipuli

Suolaa, maun mukaan

Mustapippuria myllystä

Rypsiöljyä paistamiseen

Pienehkö annos. Reseptin voi helposti tuplata tai triplata.

Raasta perunat ja sipuli raastinraudan karkealla terällä. Laita raasteet kulhoon, mausta suolalla ja sekoita. Laita raaste puhtaan keittiöpyyhkeen sisään ja purista siitä mahdollisimman paljon nestettä pois. Laita raaste vielä isoon siivilään valumaan (tee sillä aikaa fenkolisalaatti).

Kuumenna paistinpannulla tilkka öljyä. Päällystä pienemmän paistinpannun tai painavan kattilan pohja foliolla. Rouhi perunaraasteen sekaan pippuria ja sekoita. Testaa pannun lämpötila perunasuikaleella: sen pitäisi alkaa tiristä heti. Kun pannu on tarpeeksi kuuma, nostele siihen perunaraastekekoja (n. 2 rkl) ja painele raaste tasaisiksi letuiksi lusikan taustalla. Laita perunalettujen päälle painava paistinpannu tai kattila painoksi. Paista niitä keskilämmöllä pari minuuttia (kunnes paistopinta on ruskea) ja käännä ne. Peitä letut uudestaan painavalla pannulla ja jatka paistamista toiset pari minuuttia. Laita lautasen päälle esim. kahvinsuodatin tai talouspaperia imupaperiksi ja nosta valmiit perunaletut valumaan paperin päälle. Toista lopulla perunaraasteella. Lisää pannulle öljyä tarvittaessa. Tarjoa heti.

Fenkoli–avokado-tartare

Fenkoli

½ kurkku

Vihreä omena

1 avokado (jaettuna)

½ sitruunan mehu (n. 3 rkl)

¼ tl suolaa

Mustapippuria

Piparjuuritahnaa tai raastettua tuoretta piparjuurta (maun mukaan)

Nippu tilliä

(Pieniä kapriksia)

Halkaise fenkoli pitkittäin. Leikkaa fenkolin varret irti ja poista kova kanta. Leikkaa molemmat fenkolin puolikkaat pitkittäin 4 tai 5 osaan ja siivuta ohuiksi suikaleiksi. Halkaise fenkolin varret ja viipaloi myös ne ohuiksi puolirenkaiksi. Leikkaa kurkku ja omena pieniksi kuutioiksi. Halkaise avokado. Laita puolikas avokado ja sitruunan mehu kulhoon ja soseuta ne sauvasekoittimella (tai haarukalla, jos avokado on riittävän pehmeä). Mausta avokadoseos suolalla, pippurilla ja piparjuurella. Sekoita avokadokastike ja pilkotut vihannekset. Kuutioi jäljelle jäänyt avokado pieniksi kuutioiksi ja hienonna tilli. Sekoita avokado ja tilli (ja kaprikset) muiden aineiden joukkoon. Tarjoa vastapaistettujen rösti-lettujen kanssa.

English summary

When I visited German I noticed that latkes were often served with creme fraiche and apple sauce. When back in home I wanted to make something similar but with a bit healthier twist so I served latkes with avocado and fennel tartare. In this dish fresh flavors of fennel, dill, horseradish and green apple balance the creaminess of avocado and crispiness of potato latkes. The recipes below make only a small amount of latkes but quite a big batch of avocado tartare so feel free to multiply the latkes recipe. We ate the leftover tartare as a side salad and it was really lovely inside a lunch sandwich too. 

Latkes with fennel and avocado tartare

Recipe for latkes is adapted from Food52

Latkes

3 potatoes

1 onion

Salt, to taste

Black pepper, freshly ground

 Neutral tasting vegetable oil for frying

Makes enough for two. Recipe is easily doubled or tripled.

Grate potatoes and onion coarsley. Put grated vegetables to bowl and season with salt. Gather  mixture inside kitchen towel and squeeze out as much liquid as possible. Set mixture into sieve and let it drain (meanwhile make the tartare).

Heat a splash of oil on skillet. Cover the bottom of smaller skillet or heavy pot with kitchen foil. Season the potato mixture with black pepper. Test temperature of the skillet with potato strip: if oil starts to sizzle it's hot enough. Drop small amounts (about 2 tablespoons) of potato mixture to pan and press them down with back of the spoon. Place foil covered skillet on top of the latkes and fry them over medium high heat for couple of minutes (until golden brown). Flip latkes and cover them again with the skillet. Continue frying for another couple of minutes. Line a big plate with coffee filter or kitchen paper towels. Set latkes on the plate when they are done. Repeat with the rest of ingredients. Add more oil between batches when necessary. Serve immediately with fennel and avocado tartare

Avocado and fennel tartare

Fennel

½ cucumber

Green apple

1 avocado (divided)

juice of half a lemon (about 3 tbsp)

¼ ts salt

Black pepper, freshly ground

Prepared horseradish or freshly grated horseradish (to taste)

Bundle of fresh dill

(Capers)

Cut fennel half lengthwise. Separate stalks and remove hard stem. Cut both fennel halves to four and slice each part finely. Cut the stalks half and slice them to thin half moons. Cut cucumber and apple to small dices. Half the avocado. Puree one half of the avocado and lemon juice with immersion blender (or smash it with a fork). Season avocado mixture with salt, pepper and horseradish. Combine vegetables and avocado dressing. Dice remaining half of the avocado and chop dill finely. Mix avocado and minced dill (and capers) with rest of the salad. Serve with latkes.