Ruissuurimosalaatti sienillä ja ruusukaaleilla | Rye salad with mushrooms and brussels sprouts

Tykkään tosi paljon erilaisista viljasalaateista, sillä ne ovat maukasta ja melko nopeasti valmistuvaa arkiruokaa, johon voi laittaa melkein mitä vain sesongin kasviksia. Ruuan valmistumista nopeuttaa eteenkin, jos voi käyttää jo valmiiksi kypsää viljaa, sillä täysjyväsuurimoiden kypsymisessä voi mennä tovi. Usein onkin hyvä idea keittää kerralla isompi satsi viljaa, jolloin sitä riittää useamman aterian tarpeisiin.

Useimmiten viljasalaatit tulee tehtyä täysjyväriisiin tai ohraan, mutta ruissuurimot ovat uusi suosikkini. Ruissuurimoissa on monia muita viljoja voimakkaampi maku ja niissä säilyy keittämisenkin jälkeen mukava purutuntuma. Kiinteä rakenne on hyvä asia myös esteettisesti, sillä keitetyt ruissuurimot eivät puuroudu ja muussannu, kun salaattia sekoittaa. Ruissuurimoita voi olla vähän hankalampi löytää kuin vaikkapa ohraa tai riisiä mutta niitä kannattaa etsiä luontaistuote- ja ekokaupoista. Itse ostin kotimaisia ruissuurimoita Ruohonjuuresta. Suomalaista superfoodia ;)

Tässä viljasalaatissa on kokoelma sykysisiä makuja. Siinä on ruissuurimoiden lisäksi siemeniä, sieniä ja ruusukaaleja. Sieniä on salaatissa kahdessa muodossa: sekä pannulla paistettuina tuoreina herkkusieninä että kuivattuina mustatorvisieninä, jotka lisäsin ruissuurimoiden keitinveteen. Salaatti on maustettu rosmariini-vinegretillä, joka sitoo rukiin, sienien ja ruusukaalien maanläheiset maut tosi kivasti yhteen :)

Kimchi

Kimchi, fermentoitu kaalisalaatti, on varmaankin tunnetuin korealainen ruokalaji. Kimchi valmistetaan yleensä kiinanakaalista, mutta siihen laitetaan usein muitakin vihanneksia, kuten vaikka porkkanaa, purjoa tai retiisejä. Tämä "korealainen hapankaali" on ärhäkämmän makuista kuin eurooppalainen vastineensa, sillä se maustetaan valkosipulilla, inkiväärillä ja gochugarulla, korealaisilla chilihiutaleilla.

Gochugarua on ollut hieman vaikea löytää Suomesta, minkä vuoksi olen aikaisemmin tehnyt vähemmän tulista valkoista kimchiä. Nyt, kun vihdoin bongasin gochugaru-pussin Aasia-markettini hyllyltä, oli pakko testata sitä perinteisintä kimchiä. Molemmat kimchit, valkoinen ja punainen, ovat mielestäni oikein hyviä ja kokeilemisen arvoisia :)

Allaolevasta ohjeesta tulee melko pieni määrä kimchiä, noin seitsemän desiä (mikä johtuu siitä, että lähikaupassani oli jäljellä tasan yksi kiinankaali..). Ohjeen voi kuitenkin helposti tuplata, jolloin valmista kimchiä saa samalla vaivalla kaksinkertaisen määrän. Kimchi säilyy hyvänä jääkaapissa useita viikkoja, kunhan huolehtii, että sitä ottaa aina puhtailla ottimilla.

Ja minkä kanssa sitä kimchiä sitten syödään (no melkein minkä vaan)? Tarjoiluehdotus tulossa blogiin myöhemmin :)

Silken-tofua ja soijapikkelöityjä suppilovahveroita | Silken tofu with soy pickled mushrooms

Tämä resepti on inspiroitunut japanilaisesta hiyayakko-ruokalajista. Hiyayakko on kylmä silken-tofupala, jonka kanssa tarjotaan erilaisia päällysteitä ja mausteita, kuten kevätsipulia, inkivääriä, soijakastiketta, bonito-hiutaleita, lihaa tai ohuiksi leikattuja kasviksia (ks. esimerkki tarjoilusta täältä).

Hiyayakko on Japanissa tyypillisesti kesäruokaa mutta minä tein siitä syksyisen Suomi-version tarjoamalla tofun pikkelöityjen suppilovahveroiden ja lehtikaalin kanssa. Maustoin kotimaiset sienet ja lehtikaalin japanilaisittain kevätsipulilla, seeaminsiemenillä, soijakastikkeella, paahdetulla seesamiöljyllä ja riisiviinietikalla. Mielestäni tästä tuli varsin onnistunut suomi–japani -ruokafuusio :)

Perunaröstit ja fenkoli-avokado-tartarea | Latkes with fennel and avocado tartare

Latket, röstit, paistikkaat: pannulla paistetetuille perunaletuille on monta nimeä. Kutsuipa raastetuista perunoista tehtyjä lettuja millä nimellä tahansa, ne ovat yksinkertaisuudessaan mitä mainioin ruoka. Niihin tarvitsee vain perunaa, sipulia, suolaa pippuria ja paistamiseen öljyä. Röstien resepti onkin enemmän tekniikka kuin ruokaohje, sillä raaka-aineiden määrän voi huoletta moninkertaistaa lettumäärän tarpeen mukaan. Rösteissä keskeistä on rapeus. Rapeuden saavuttamiseen onkin kolme niksiä:

1) Nesteen poistaminen. Perunaraasteestaa puristetaan keittiöpyyhkeen avulla pois mahdollisimman paljon  nestettä, minkä jälkeen sen annetaan vielä valua siivilässä. Mitä vähemmän nestettä perunoihin jää, sitä rapeampia letuista tulee.

2) Pannun ja öljyn oikea lämpötila. Öljyä ei tarvitse olla pannulla paljoa mutta sen pitää olla niin kuumaa, että se sihisee paistettaessa. Lettuja paistetaan keskilämmöllä muutama minuutti molemmilta puolilta.

3) Lettujen painaminen. Röstien päälle asetetaan paistamisen ajaksi painava paistinpannu tai kattila, joka painaa niitä kuumaa pannua vasten, minkä ansiosta niihin tulee tasainen ja rapea paistopinta.

Baharatilla maustettu linssisalaatti | Baharat lentils with roasted carrots

Tein tämän lähi-itähenkisen linssisalaatin samalle aterialle edellisen postauksen tahinipaahdetun kukkakaalin kanssa. Kokonaisena paahdettu kukkakaali on komean näköinen mutta ei kovin täyttävä ruokalaji, joten proteiinipitoinen linssisalaatti sopii hyvin sen lisukkeeksi. Ne käyvät myös makujensa puolesta hyvin yhteen, sillä ne molemat on maustettu baharatilla, sitruunamehulla sekä tuoreilla yrteillä. Miedonmakuiset linssit kaipaavatkin reilusti mausteita ja riittävästi hapokkuutta, jotta niistä tulee maistuvia. Mausteiden lisäksi paistettu sipuli, paahdetut mantelit ja marinoidut rusinat tuovat linssisalaattiin makua ja täyteläisyyttä. Salaatti viimeistellään paahdetuilla porkkanoilla. Porkkanat kannattaa paahtaa melko kuumassa uunissa niin, että ne alkavat jo hieman ruskistua, sillä huolellinen paahtaminen tuo niiden makeuden esiin. Lopuksi heitin salaatin päälle vielä kourallisen granaattiomenan siemeniä. Ne eivät ole mitenkään pakollinen ainesosa mutta ovathan ne nyt aivan vastustamattoman kauniita :)

Ruusukaaleja, rusinoita ja rosmariinia | Brussels sprouts with pickled onions and raisins

Osallistun tällä reseptillä Sun Maidin ja Ruoka.fi:n 100 tapaa käyttää rusinaa - blogihaasteeseen. Omassa kokkauksessa rusinaa tulee käytettyä paljonkin, sillä sen makea maku täydentää kivasti monia suolaisia ruokia. Rusinat käyvät tosi hyvin esimerkiksi erilaisiin viljasalaatteihin ja ne sopivat erityisen hyvin yhteen kapristen kanssa.

Blogihaastetta ajatellen halusin yhdistää rusinat johonkin sesongissa olevaan raaka-aineeseen. Valitsin ruusukaalit, koska ne ovat nyt parhaimmillaan. Ruusukaali on yksi lempivihanneksistani – jos se on valmistettu oikein. Tässä ohjeessa käyttämäni kypsennystavan olen oppinut New York Timesin ruokasivuilta ja se on tähän mennessä kokeilimistani tekniikoista paras. Ruusukaaleista tulee parhaan makuisia, kun niitä ruskistetaan ensin hetken pannulla, minkä jälkeen kypsennys viimeistellään uunissa. Näin ruusukaaleihin tulee kaunis paistopinta ja enemmän makua minkä lisäksi ne myös kypsyvät tasaisemmin eivätkä pala. Tällä tekniikkalla kypsennettyinä ne kelpaavat myös ruusukaaliskeptikoille ;)

Entä miten ne ruusukaalit sitten kannattaisi maustaa?

Vietnamilainen riisinuudelisalaatti | Vietnamese rice noodle salad

Minulla oli parvekkeella ruukullinen minttua ja ruukullinen thai-basilikaa (tai no, paremman astian puutteessa olin istuttanut mintun vanhaan mukiin). Niille oli keskittävä nopeasti jotain käyttöä, sillä yrttien pitkäksi venähtäneet varret kaatuilivat lehtien painosta.

Tuhosin yrttipuskat tähän vietnamilaistyyppiseen riisinuudelisalaattiin, jossa maistuu mintun ja thai-basilikan lisäksi raikas lime ja tulinen chili. Salaatissa on myös runsaasti tuoreita vihanneksia, rapeaksi paistettua tofua sekä muutama kourallinen suolapähkinöitä tuomassa rapeutta ja rakennetta. Kannattaa huomata, että chilin määrä reseptissä on suuntaa-antava, sillä tuoreiden chilien voimakkuuksissa on paljon vaihtelua. Chiliä kannattaakin laittaa kastikkeeseen tunnustellen ja omien mieltymysten mukaan. 

Ja chilin pilkkomisen jälkeen ei kannata hieraista silmiä. Just saying...

Lähi-idän munakoisosalaatti | Middle Eastern eggplant salad

Joskus lähden mietitmään näitä ruokaohjeita värien perusteella. Sekä tummanvioletit munakoisot että luumut ovat nyt sesongissa, joten rupesin miettimään, että mitä jos tekisin jotain, jonka raaka-aineet olisivat violetin eri sävyjä. Ajatuksesta innoittuneena valitsin ostoskoriini munakoisojen ja luumujen lisäksi myös purppuraisia punasipuleita ja hieman violettiin taittuvia kalamata-oliiveja. Näiden värikoodattujen raaka-aineiden pohjalta mieleeni alkoi hahmottua lähi-itähenkinen salaatti.

Mangoa, munakoisoa ja mustaa riisiä | Eggplant and mango with black rice

Maaliskuussa mangot ovat parhaimmillaan ja verratten edullisia (kuten Satokausikalenteri tietää kertoa). Omasta lähikaupastani mango irtosi vajaalla parilla eurolla mutta se oli ostohetkellä vielä aivan raaka. Kivikova hedelmä kuitenkin kypsyi makeaksi ja mehukkaaksi, kun se oli pari päivää muovipussissa muutaman omenan kanssa. Kypsän mangon saa muuten kuutioitua näppärästi, kun sen leikkaa ensin veitsellä kahtia ja sitten tekee hedelmälihaan ristikon veitsellä. Tämän jälkeen kuoren voi kääntää kuperaksi ja hedelmästä on helppo leikata tasakokoisia kuutoita.

Olin ostanut mangoni aivan erityistä tarvetta varten, sillä halusin kokeilla Yotam Ottolenghin Plenty-kirjasta (joka tuntuu olevan minulle nyt loputtomana inspiraation lähteenä ks. tämä quiche, jos intoiluni on mennyt sinulta ohi) "Soba noodles with eggplant and mango" -ohjetta. Muokkasin alkuperäistä reseptiä kuitenkin jonkin verran, sillä korvasin soba-nuudelit mustalla riisillä, jota olin ostanut kokelumielessä. Musta riisi osoittautuikin tosi hyväksi salaattiriisiksi, sillä sen rakenne kestää sekoittelua varsin hyvin. Lisäksi tummat riisinjyvät näyttivät mielestäni upeilta keltaista mangoa vasten. Tykästyin kovasti myös mustan riisin makuun, joka on jotenkin viljaisempi kuin perusriisissä.

Punajuuria, aprikooseja ja pistaasi-dukkahia | Beets, apricots, and brussels sprout slaw with dukkah

Tämä salaatti on maustettu dukkahilla, josta olen kirjoittanut jo aikaisemminkin. Tällä kertaa käytin dukkahiin pistaasipähkinöitä, koska ajattelin niiden sopivan hyvin yhteen kuivattujen aprikoosien kanssa. Salaattipohjan tein ohuiksi suikaloiduista ruusukaaleista, jotka marinoin sitruunammehulla.  Tavallisesti valmistan ruusukaalit joko uunissa paahtamalla, pannulla paistamalla tai höyryttämällä, mutta ne ovat oikein hyviä myös raakoina. Ruusukaaliraaste on miedomman makuista kuin valkokaalista tehty, joten siitä tulee tosi kiva salaattipohja.

Talvisalaattia maa-artisokkilla ja hasselpähkinöillä | Winter salad with sunchokes and hazelnuts

Kun auringon kypsyttämiä vihanneksia ei näin talviaikaan ole tarjolla, voi suositusten mukainen puoli kiloa päivässä alkaa tuntua ikävältä velvollisuudelta. Talvisin päivän kasvisannos koostuukin harmittavan usein kalpeista tomaateista, vetisestä espanjalaisesta kurkusta ja värittömästä jäävuorisalaatista. Tai pakastevihanneksista – kenen mielestä herne–maissi–paprika on hyvä idea?

Tässä salaatissa ei kuitenkaan ole mitään edellä mainituista surullisuuksista, vaan se on tehty maa-artisokista, nauriista ja lehtikaalista, jotka ovat hyviä myös talvikuukausina.

Hunajapaahdetut porkkanat rakuuna-pestolla | Honey roasted carrots with tarragon pesto

Tämän ohjeen rakuuna–manteli-pestoa voi pitää talviversiona perinteisestä hennonvihreästä basilikapestosta. Sen melko voimakas maku käy tosi hyvin yhteen makeaksi paahtuneiden hunajaporkkanoiden kanssa. Kiva lisäkeruoka vaikka joulupöytään!

Hunajapaahdetut porkkanat rakuuna–manteli-pestolla

Rakuuna–manteli-pesto

Nippu tuoretta rakuunaa

1 rkl balsamiviinietikkaa

3 rkl oliiviöljyä

1 dl manteleita, veitsellä rouhittuna

1 tl dijon-sinappia

1 rkl ravintohiivahiutaleita

ripaus suolaa

(vettä, tarvittaessa)

Sekoita kaikki ainekset blenderissä. Lisää vettä tai öliiviöljyä tarvittaessa, jos koostumus liian paksu.

Hunajapaahdetut porkkanat 

noin kilo porkkanoita

1 rkl hunajaa (tai vaaleaa siirappia tai agavesiirappia)

2 rkl öljyä

ripaus suolaa

Lämmitä uuni 200’C. Kuori porkkanat ja halkaise ne pitkittäin. Sekoita hunaja ja öljy ja kaada porkkanoiden päälle. Laita porkkanat uunipellille ja paahda n. 30 min, kunnes pehmeiksi paahtuneita.

--------------------

English summary

I like to think this tarragon and almond pesto as a winter version of the classic basil pesto. Its rather strong flavor pairs well with these sweet honey roasted carrots. A great side dish for holidays! :)

Honey roasted carrots with tarragon and almond pesto

Tarragon and almond pesto 

Small bundle of fresh tarragon

1 tbsp balsamic vinegar

3 tbsp olive oil

1 dl almonds, chopped

1 tl dijon mustard

pinch of salt

1 tbsp nutritional yeast

(water, as needed)

Blend all the ingredients in the food processor. Add water and/or oil to achieve desired consistency.

Honey roasted carrots 

1 kg carrots

1 tbsp honey (or agave syrup)

2 tbsp olive oil

pinch of salt

Peel carrots and chop them half lengthwise. Combine honey and oil and pour over carrots. Mix well. Put carrots on the parchment paper layered baking sheet, sprinkle with salt and bake 200 ’C about 30 minutes until carrots are soft.

Kikhernetofu | Chickpea tofu

Kaikki eivät tykkää tofusta. Jotkut eivät pidä sen mausta ja osa välttelee soijaa muista syistä. Osallistumatta keskusteluun prosessoitujen soijatuotteiden terveydellisyydestä tämä kikernejauhoista tehty tofu on hyvä vaihtoehto niille, jotka eivät halua syödä tavallista tofua.

Kikerne-tofu valmistetaan keittämällä kikhernejauhoista paksu massa, joka kiinteytyy jäähtyessään tofumaiseksi pehmeäksi levyksi. Sen maku muistuttaa hieman kananmunaa tai leipäjuustoa (tai juustoleipää, niin kuin Itä-Suomessa sanottaisiin..). Maustoin tofumassan sinappijauheella ja ravintohiivahiutaleilla, mutta siihen voi laittaa mitä mausteita itse haluaa – esimerkiksi yrtit tai chilijauhe toimisivat varmaan hyvin! Kikherne-tofua voi käyttää samalla tavalla kuin tavallistakin tofua. Minä paistoin sen rapeaksi ja laitoin salaattiin.

Lämmin ruusukaalisalaatti sitruuna–timjami-vinegretillä | Brussels sprouts w/ lemon and thyme vinaigrette

Lähikaupan ruusukaalit näyttivät niin sieviltä, että pakkohan niitä oli rasiallinen mukaan ottaa. Ne saivat kaverikseen yhden punaisen omenan, makeaksi paisettua sipulia ja sitruuna–timjami-vinegretin. Tarjoa salaatti joko suoraan pannusta tai keitetyn viljan, kuten hirssin, kanssa. Salaatti on parhaimmillaan lämpimänä heti valmistamisen jälkeen, sillä ruusukaali saattaa muuttua tympeän makuiseksi, jos se ylikypsyy.

Tämä ruoka on muuten osoitus siitä, miten paistamisen voi tehdä monella tavalla. Ensin sipulia paistetaan hitaasti miedolla lämmöllä, kunnes se karamellisoituu. Sen jälkeen ruusukaaleja ruskistetaan kuumalla pannulla sekoittamatta muutama minuutti, kunnes niihin on tullut kaunis paistopinta. Lopuksi omenasiivuja paistetaan vain aivan hetki niin että ne pehmenevät muutteivat muutu omenasoseeksi. Tiedän: kuulostaa kikkailulta, mutta oikeilla paistolämpötiloilla ja -ajoilla  hyvistä raaka-aineista saa vieläkin parempia. Ja sehän kokkaamisessa on ideana :) 

Pikkelöityjä vihanneksia ja linssejä | Pickled veggies and lentils

Sitrushedelmät ja etikat ovat hyvä tapa pehmittää muutoin kovat vihannekset, kuten fenkoli, kaalit ja porkkana ilman, että ne muuttuvat mauttomiksi ja lötköiksi, kuten voi käydä, jos niitä kypsentää keittämällä. Vihannesten lisäksi vinegreteillä ja marinadeilla saa makua tofuun, linsseihin ja papuihin, joiden maku voi muuten muistuttaa pesusientä tai kylmää hernekeittoa. Etikoissa on kuitenkin eroja! Valitsen käyttämäni hapon reseptin raaka-aineiden ja ruuan tyylin mukaan mukaan.

Bataatti­–hirssi -salaatti dukkahilla ja paahdetuilla viinirypäleillä | Millet and sweet potato salad with roasted grapes and dukkah

Dukkah on egyptiläinen mausteseos, joka on tehty pähkinöistä ja mausteista. Netti on täynnä erilaisia dukkah-ohjeita, joissa ainesosat ja niiden suhteet toisiinsa vaihtelevat, joten mitään yhtä oikeaa reseptiä sen tekemiseen ei ole (ohjeita esimerkiksi täällä, täällä, täällä ja täällä). Minulla oli käytettävissäni vain valmiiksijauhettua juustokuminaa ja korianteria, mutta kokonaisista siemenistä tehtynä tämä mausteseos olisi varmaan ollut vieläkin aromaattisemman makuista. Dukkah käy sekä pää- että jälkiruokiin, tai – kuten tässä – resepteihin, joissa on sekä makeita, että suolaisia raaka-aineita. Edellämainittujen ohjeiden lisäksi tämä resepti on inspiroitunut tästä salaatista.

Sieni–tempeh -gyozat ja seesami–lehtikaalisalaatti | Mushroom and temeph qyoza

Gyozat ovat japanilaisia täytettyjä taikinanyyttejä, jotka kypsennetään joko paistinpannulla tai bambuhöyryttimessä. Yleensä ne ovat lihatäytteisiä, mutta niistä saa kasvisversion, kun ne täyttää tempehillä tai tofulla. Aasiakaupoissa myydään valmiita taikinakuoria niitä varten, mutta jos sinulla on käytettävissä ylimääräinen puoli tuntia, kannattaa vedestä ja vehnäjauhoista koostuva taikina tehdä itse. Oppia gyozojen täyttämiseen ja taittelemiseen voi hakea esimerkiksi täältä ja täältä. Olen tehnyt näitä itse jo pari kertaa, mutta en vieläkään saanut/malttanut tehdä nyyteistä nyhtä kauniita kuin noissa kuvallisissa ohjeissa... Makuun rujo ulkonäkö ei onneksi vaikuta :)

Kikherne–munakoiso -salaatti za’atarilla | Chickpea and eggplant salad wit za'atar

Sumakki on yleinen mauste Lähi-idän keittiössä. Siinä on kirpeä maku, joka muistuttaa mielestäni sitruunaa ja raakaa raparperia. Maustetta käytetään sekä sellaisenaan että osana za'atar-mausteosta (resepti alla). Itse tykkään siitä erityisesti sitruunaisissa kastikkeissa, kuten allaolevassa ohjeessa. Jos sinulla ei ole sitä, korvaa se sitruunan kuorella ja/tai -mehulla. Za'atarista puolestaan tuntuu olevan niin monta versiota, kuin on tekijääkin. Sen perusainekset ovat seesaminsiemet ja sumakki, mutta niiden sekoitussuhde ja muiden mausteiden määrä vaihtelevat ohjeesta toiseen. Erilaisia versioita täällä, täällä ja täällä.

Salaatti aprikooseilla, avokadolla ja pistaaseilla | Apricot, avocado, and pistachio salad

Blogin kirjoittaminen on hyvä aloittaa jollain ei-niin-kunnianhimoisella – esimerkiksi salaattiohjeella. Oikeastihan salaattiin ei tarvita mitään reseptiä, vaan se kasataan niistä aineksista, mitä kaapissa tai kaupassa sattuu olemaan. Jos sen tekemiseen kuitenkin haluaa panostaa, alla on muistilista hyvän salaatin kokoamiseen.

Hyvä salaatti sisältää:

1) jotain vihreää (lehtisalaatit, kaalit, rucola, idut, versot)

2) jotain vihanneksia ja/tai juureksia (esim. kurkku, tomaatti, porkkana, paprika, fenkoli, retiisi)

3) jotain hedelmää (kesällä luumut, aprikoosit, persikat, marjat; talvella sitrukset, omenat, päärynät, kuivahedelmät)

4) jotain rapeaa (pähkinät, siemenet, krutongit)

5) muunna lounassalaatiksi: lisää jotain hiilihydraatteja (esim. viljat, pastat, peruna, bataatti) ja jotain proteiinia (esim. linssit, pavut, tofu)

6) kastike, jossa jotain happoa (esim. sitrusmehua tai viinietikkaa), hieman öljyä sekä mausteita ja/tai yrttejä

+ ekstrat: purkkiherkut (esim. oliivit, kaprikset, aurinkokuivatut tomaatit) sekä marinoidut sienet ja vihannekset

+ + avokado käy aina

Eli laita yhteen kaikkea, mistä tykkäät (hyvä periaate ruuanlaitossa ihan muutenkin...) ja sano sitä salaatiksi. Tässä yksi kesäinen versio.